Çorum’a ilk defa 2015 sonbaharında Gastronomi Günleri dolayısıyla gitmiştim. Orada beni en çok şaşırtan, zengin mutfağı ve ot çeşitliliği olmuştu. Otlar için, “Siz bir de ilkbaharda görün” dediklerini o zaman aklımın bir köşesine not etmiştim. Zengin mutfağını iki günlük izlenimlerimden yola çıkarak buraya yazmıştım. Okumak isteyenler için linki: mybeautifulcookbook.com/2015/12/corum-mutfagi/

O seyahatte öğrenmiştim; Çorum’da ota “pancar” diyorlar. Örneğin “Pidenin içinde pancar var” derlerse bilin ki o otlu bir pidedir. Sonbahar olmasına rağmen tattığımız otlar olmuştu; hardal, civcirik, dikencil, yemlik ve kuşkuş otu gibi.

Çorum’da mevsime bağlı olarak nisan ortasından mayıs sonuna kadar kendiliğinden yetişen ve yenebilen madımak, ebegümeci, ısırgan, livik, bıcırdak, efelik, ekşimik gibi bitkilerle yemekler yapılıyor. Otlar çiğ olarak ya da kavrularak, sulu yemeği, dolması, salatası, böreği, mezesi yapılarak yeniyor.

Geçtiğimiz ayın başında Çorum’a ikinci kere gitme fırsatım oldu. Dedikleri gibi bu kez ilkbaharda oradaydım, otları görmek için doğru zamandı. Bunun için şehirde en iyi yer pazardı. Çorum Bahçelievler Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğretmenleri Asuman Albayrak ve Nuran Köse Özkurşunlu’nun yaptıkları sürpriz bir planla cumartesi günü kurulan, köylülerin olduğu pazara gittim.


CUMARTESİ PAZARI
Pazarın bir sırasında kendi yetiştirdikleri ya da topladıkları otları, meyve-sebzeleri satan köylüler vardı. Çuval çuval madımaklar, hardal otları, ısırganlar, ıspanaklar, reyhanlar ve adını bilmediğim, tanımadığım çeşit çeşit otlar gördüm, fotoğrafladım. Ayaküstü bilgiler edindim; hangisi kavruluyor, hangisi çiğ yeniyor, hangisi yemeğin yanında, hangisi pidenin içinde güzel oluyor öğrendim. Bu bilgileri elimdeki fotoğraflarla birlikte derledim. Birkaç tarife de yer verdim. Onları Çorum Mutfağına Güzelleme adlı kitaptan aldım.


1- ASMA YAPRAĞI
Sarması dışında “Yırtma” isimli bir sulu yemeği yapılıyor. Yırtma yerine kıyma da deniyor. Asma yaprağının hem tazesi hem de kurusu ile bu yemek hazırlanıyor. Çorum Mutfağına Güzelleme kitabındaki tazesi ile yapılan tarif şöyle:


Yırtma*
5 kişilik
½ kg taze ve ince asma yaprağı
1 yemek kaşığı bulgur düğülü (ince bulgur)
½ kg kavrulmuş kıyma
1 baş büyük soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
2 diş sarımsak
1 kase yoğurt

Taze asma yaprakları küçük parçalar halinde yırtılır. Ortalarındaki damarlar çıkarılır. İnce doğranmış soğan tereyağında pembeleşene dek kavrulur. Salça ile birkaç kez çevrilir. Kıyma ve bulgur eklenir. Üzerini örtecek kadar su verilir, kaynayınca yapraklar atılır. Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.



2- BICIRDAK
Sivas yöresinde bu ota gelin parmağı deniyor. Çiğ olarak ya da kavrularak yumurta ile yeniyor. Kuru soğanla pidesi yapılıyor. Pazardaki ailelerden biri yaptırmıştı, öyle gördüm. Tadı çok güzeldi. Çorum’da yaşasam mevsiminde her hafta yerdim.

bıcırdak-mbcb-01-low
bıcırdak-mbcb-03-low
bıcırdak-mbcb-02-low



3- DEREOTU
Dereotunu da listeye aldım çünkü fotoğraftaki gibi kökleriyle satıldığını ilk defa gördüm.



4- EFELİK
Yöreye göre labada, evelik, efelek olarak isimlendiriliyor. Yaprakları ile çorba, sarma ve kavrularak yemeği yapılıyor. Pazarda iki çeşidi vardı. Büyük yapraklı olanı bulgurlu sarması yapılarak, küçük yapraklı olanı ise kavrularak yeniyor.

efelik-mbcb-01-low
efelik-mbcb-02-low
efelik-mbcb-03-low
efelik-kavurmalık-mbcb-01-low



5- EKŞİMİK
Daha sıklıkla kullanılan ismi kuzukulağı. Adından da anlaşılacağı gibi ekşi bir ot. Genellikle yemeğin yanında yeniyor. Pazarda iki farklı çeşidi vardı. Biri İstanbul’da pazarlarda gördüğümüz bağ yapılmış şekilde satılanı; diğeri sapları pembe, minik yapraklısı.

ekşimik-kuzukulağı-mbcb-01-low
ekşimik-yemekyanındayenen-mbcb-01-low



6- HARDAL OTU
Hardal otunun hem kendisi hem de körpesi vardı. Çiğden salatası yapılıyor.

hardal-otu-mbcb-01-low
hardal-otu-mbcb-02-low



7- ISIRGAN
Başka otlarla birlikte kavrulup böreği yapılıyor ya da kavrulmuş olarak yeniyor.




8- ISPANAK
Mini ya da körpe ıspanak.



9- LİVİK
Çağla ya da dağ eriği ile pişiriliyor. Çorum Mutfağına Güzelleme kitabından bir tarif:



4 kişilik**
1 bağ livik otu
1 su bardağı bulgur
5-6 yunus eriği
1 bağ soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
Toz kırmızıbiber, tuz

Soğan tereyağında kavrulur, salça ve biberi eklenir. Yıkanıp doğranan livik otu da aktarılıp birlikte kavrulur. Erik parçalanır ve yemeğe katılır. Malzemelerin üzerine çıkacak ölçüde su verilir. Bulguru ve tuzu da atılıp ağzı kapalı olarak 20-25 dakika pişirilir.



10- MADIMAK
Pazarda madımağın da iki çeşidi vardı. İlki kendiliğinden yetişen, Anadolu’da pazarlarda görebildiğimiz kısa-minik yapraklı olanı; diğeri yetiştirilen hem uzun boylu hem de yaprakları şekil olarak farklı (nane formuna benzer) ve diğerine göre daha büyük olanı.

madımak-mbcb-01-low
madımak-mbcb-05-low
madımak-mbcb-02-low
madımak-mbcb-03-low

Çorum ve Sivas yöresinde madımağı pastırma ile yapıyorlar. Pastırma yoksa kurutulmuş çemen kullanılıyor. Kanımca Çorum mutfağının öne çıkan yemeklerinden biri. Tarifi şöyle:


5 kişilik***
½ kg madımak
200 g pastırma
1 baş büyük boy soğan
3 diş sarımsak
1 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz

Madımaklar ayıklanıp yıkanır. Kuruduktan sonra bıçakla kıyılır. Kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Kuşbaşı kesilmiş pastırma eklenerek 5 dakika çevrilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek servisi yapılır; yufka ekmek ve yeşil soğan ile yenir.

Madımak Çorum merkez ilçede kıyılarak kullanılırken ilçelerde bütündür; özellikle İskilip’te. İskilip’in Kozveren köyü yörede en iyi madımağın yetiştiği yer olarak biliniyor. Ekşi katılmadığından tatlımsı, suyu az bir yemektir. Mecitözü, Boğazkale ve Alaca ilçelerinde de çok sıkça yapılır. Pastırmalı oluşu nedeniyle yörede zengin yemeği olarak kabul ediliyor. Öte yandan, pastırma yoksa kurutulmuş çemen parçaları atılarak da yapılabiliyor.



11- NANE
Yetiştirilen bir bitki.



12- NARPUZ
Dağ nanesi. Kurutulmuşu tarhana çorbasına çok yakışıyormuş.

nane-narpuz-mbcb-02-low
nane-narpuz-mbcb-01-low



13- PIRASA
Pırasanın bu kadar körpesini görmemiştim.



14- REYHAN
Prof. Dr. Turhan Baytop’un Türkçe Bitki Adları Sözlüğü’nde karşısında fesleğen yazıyor.



15- SİRKEN
Yabani bir pancar türü. Kavrulup yeniyor. Gözlemesi yapılıyor.

sirken-kavrulupyeniyor-mbcb-02-low
sirken-kavrulupyeniyor-mbcb-01-low



16- TAZE SOĞAN



17- TEKERCAN
Bir başka ismi tekesakalı. Çiğ olarak tuzlanıp yeniyor.



18- TERE
Bir başka ismi kerdeme. Tek başına yemeğin yanında yendiği gibi salatalara da eklenebiliyor.



19- TİLKİŞEN/MENEVCER
Daha bilinen adıyla kuşkonmaz. Fotoğraftakiler kendiliğinden yetişmiş örnekleri. Esnek bir bitki. Köklere doğru sertleşiyor, çok sert olan kısmı koparılıp ayıklanıyor. Bunun için tilkişen iki ucundan tutulup esnetiliyor, kendisi en uygun yerinden kopuyor, sert kısmı atılıyor.
Zeytinyağı ve taze soğan ile kavrulup yeniyor. Çırpılmış yumurta ile karıştırılarak yendiğini de gördüm.

tilkişen-mbcb-03
tilkişen-mbcb-02
tilkişen-mbcb-04



20- YEMELİK
Madımak ile baharda ilk çıkan otlardan. Çiğ olarak, salatası veya çorbası yapılarak yeniyor.



Çorum’daki otlar yazdıklarım ile sınırlı değil. Nisan ortasından mayıs sonuna kadar pazarda haftalara göre farklı otlarla karşılaşmak mümkün. Ben sadece bir kesiti gösterdim. Şaşırtıcı olan ise -Karadeniz’e sınır olsa da- İç Anadolu’daki bir şehirde otların böylesine bilinmesi ve mutfakta yerinin olması…


* Ed. A.Nilhan Aras, Çorum Mutfağına Güzelleme, Metro Kültür Yayınları, Syf. 276
** AGE. Syf. 267
*** AGE. Syf. 280