Yoğurt; yapımı kolay olması, besleyici oluşu, her öğün yenebilmesi, besinlerle gösterdiği uyumluluğu, sindirimi kolay bir gıda olması özellikleriyle öne çıkan bir besin. Bağırsaklarda bulunan zararlı mikropların çoğalmasına ve yaşamasına engel olması da bu özelliklere eklenince, onun için süper besin demek abartı olmaz. Uzun yaşamın sırları üzerine yazılan makalelerdeki baş rolünü de söylemeden geçmeyeyim. Yoğurdun bu özelliklerinden yararlanabilmek için bir şart var, o da sağlıklı bir sütle, içine katkı maddesi konmadan yapılması.

İyi bir çiğ süte şehirde kolaylıkla erişmeye başladığımdan bugüne evde kendi yoğurdumu yapıyorum. Hatta, şartlarımın el verdiği her şeyi evde yapma gayretindeyim. “Mümkünse evde yap” fikrini benimseyeli epey oldu.

Yoğurt yapmaya anne usülü ile başladım; çiğ sütü kaynat, parmağın yanmayana kadar soğut, 1-2 kaşık yoğurt çal, üstünü ört, 4-5 saat bekle, üstünü aç, buzdolabına koy, 1 gün dokunma. Temel tarif bu olsa da yoğurt üzerine okudukça işin incelikleri ve her yiğidin başka bir yoğurt yapışı olduğunu öğrendim.



İçindeki peynir metinleri dolayısıyla aldığım, 1948 basımı İstanbul Ziraat Okulu’nda zamanında direktörlük yapmış Vehbi Ayas’ın Sütçülük Tereyağcılık Peynircilik kitabı ile bu konuya ilgim arttı. Çünkü yoğurt yapımını teknik olarak anlatan, her aşamasını ölçümlenecek şekilde veren bir tarif ile o zamana kadar karşılaşmamıştım (yazının devamında tarife yer verdim).

Vehbi Ayas’ın kitabının ardından, yemek kültürü araştırmacısı-yazarı Artun Ünsal’ın Silivrim Kaymak! Türkiye’nin Yoğurtları kitabını okumaya başladım. Anadolu’da ne kadar farklı usüllerde yoğurt yapıldığını bu kitap sayesinde öğrendim. Mayayı süte koymayıp mayalama kabının kapağına sıvayan “Muhacir işi” (Balıkesir, Bandırma inek sütü yoğurdu) benim için en ilginç örnektir.

Yoğurt; sütün ömrünü uzatmak amacıyla, bir saklama çeşidi olan fermantasyon (mayalanma) yöntemi kullanılarak yapılan bir ürün. Anadolu’da yoğurdun da ömrünü uzatmak için tuz katmak, suyunu azaltmak (dehidrasyon) ya da tamamen suyundan arındırmak için süzmek ve kurutmak gibi yöntemler uygulanıyor. Yoğurt, toprak küplere basılıp havayla teması kesilerek (üzeri tereyağı ile kapatılarak) de saklanabiliyor.

Yakın geçmişimize dönüp Osmanlı’ya baktığımızda, saray sofralarının vazgeçilmez besinlerinden biri olduğunu görüyoruz. Bunu, yoğurt yapmakta özelleşmiş kişilere verilen isimlere bakarak bile çıkarmak mümkün. O dönemde yoğurt yapanlara “mastgir”, başlarındaki kişiye “sermasti” denirmiş, “yoğurtçubaşı” anlamında. Evliya Çelebi’den öğrendiğimize göre de, İstanbul’da Sultan Ahmed Camii altında Çatladıkapı yoluna yakın bulunan “karhane-i yoğurdcıyanbaşı“, yaklaşık 100 kişinin çalıştığı padişaha mahsus bir yoğurthaneymiş.

Fransız Tıp Tarihine göre, Avrupalılarla yoğurdu tanıştıran 16. yy.da Osmanlılar olmuş. Kral I. François, 1542 yılında bir türlü geçmeyen ateşli bir ishale yakalanmış. Kral, dostu ve müttefiki Kanuni Sultan Süleyman’dan bir hekim göndermesini istemiş. Kanuni tarafından Fransa’ya gönderilen Musevi bir hekim, beraberinde götürdüğü keçilerin (kimi kaynaklara göre koyun) sütünden günlük yoğurt yapıp birkaç haftalık bir tedavi sonunda Kralı iyileştirmiş. Kral I. François kendisini iyileştiren yoğurda “sonsuz hayatın sütü“ adını taktığı söylenir. Sonradan unutulsa da o dönemde Fransa Saray çevresinde yoğurt el üstünde tutulmuş. Süt ürünleri daha çok yoksulların ve köylülerin yiyeceği olarak kabul edilirmiş. Bizde ise her kesimden kişinin sevdiği bir yiyecek olma özelliğini yitirmedi.



TARİFLER
Vehbi Ayas’ın Sütçülük Tereyağcılık Peynircilik kitabında yer alan tarif:
Sütü yoğurda çevirmek için tencere veya hususi kazanlarda 3/4 bölümü kalıncaya kadar güzelce savurmak şartıyla kaynatılır. Bu suretle kaynatılan süt yoğurt kaselerine doldurulur ve sütün kaplarda soğurken ara sıra bir termometre ile sıcaklığına bakılır. Sıcaklık 40-45 dereceye gelince mayalanır. Şayet termometre bulunmazsa şehadet parmağıyla muayene edilir. Parmak dayanabilir bir sıcaklığa geldiği zaman mayalanmalıdır.
Yoğurt mayası; 1-2 gün önceden yapılan yoğurttan hazırlanır. Mayayı hazırlamak için yoğurttan bir kahve kaşığı kadar (1 kg süt için) alınarak bir kaseye konur. 4-5 misli kadar mayalanacak 40-45 dereceye kadar soğutulmuş süt ilave edilip yoğurt eritilir. Böylece hazırlanan yoğurt suyundan bir cam şırınga ile lüzumu kadar kadar alınıp (yoğurt kaplarının üzerindeki kaymak zarını zedelemeden) yoğurda çevrilecek sütün her tarafına şırınga edilir. Eğer cam şırınga yoksa bu iş ufak bir tatlı kaşığı yardımıyla yapılabilir. Bundan sonra yoğurt kaplarının üstü geniş bir tahta ve bunun üzeri de temiz çuvallarla örtülür. 6-8 saat beklenir.

Benim yoğurt tarifim:
Yukarıdaki tarife çok yakın şekilde yapıyorum. 3 kg sütü kaynatıp altını kısıyorum (süt ocağın orta bölümünde açık şekilde 15-16 dakikada kaynıyor), karıştırarak ve kepçe ile biraz alıp yukarıdan dökerek (fazla suyun buharlaşmasını kolaylaştırıyor), bunu birkaç defa yapıyorum, 30 dakika kaynatıyorum. Sütten yarım su bardağı ayırıyorum. Süt sıcakken 750 ml’lik 4 kavanoza yukarıdan döküyorum (sütün köpürerek kaymak bağlamasına ve kaymağın daha kalın olmasına yarıyor). Yaklaşık 2 saat içinde süt 40-45 dereceye soğuyor. Kavanozları tepsiye koyup mayalama yapacağım evin sıcak yerine götürüyorum. Yoğurt mayası hareket etmeyi sevmediğimden bunu yapıyorum. Ayırdığım süt ile önceki yaptığım yoğurttan 2 çorba kaşığı koyup karıştırıyorum. Kavanozlarda bağlanan kaymağı bozmadan bir tatlı kaşığı yardımıyla iki kenarından hepsine paylaştırıyorum (karıştırmıyorum). Üzerine tülbent ve yün bir hırka kapatıyorum. yaklaşık 6 saat bekletiyorum. Yoğurt mayalanınca yerini değiştirmeden üzerindeki örtüleri kaldırıyorum, yarım saat soğumasını bekliyorum. Sonra buzdolabına ağzı açık şekilde koyuyorum. 24 saat dinlendiriyorum ve kapaklarını kapatıyorum.


Notlar:
– Tencereye süt konmadan önce soğuk su ile çalkalanırsa dibinin tutmasının önüne geçilebiliyor.
– Mayalama için ideal sıcaklık 42-45°C’dir. Bu sıcaklık aynı zamanda eski usülde yapıldığı gibi küçük parmağın süte batırılıp yanmadığı sıcaklıktır. Bu sıcaklık kışın eğer ortam ısısı düşükse birkaç derece artırılabilir, yazın da düşürülebilir.
– Mayalama sıcaklığı düşükse bekleme süresi 8 saate kadar çıkabiliyor. Yüksekse de 3-4 saate kadar düşebiliyor. Gece yatmadan mayalayıp sabah açmak istiyorsanız, mayalama sıcaklığını düşük tutabilirsiniz.
– Mayanın direkt yoğurt olarak konmadan, su veya süt ile seyreltilmesi öneriliyor. Maya olarak, kaynatılan ve soğutulan süt ile yoğurt karıştırılıp konursa yoğurt biraz tatlı oluyor. Yoğurda gereğinden fazla maya (damızlık) konursa ya da gereğinden fazla sıcaklıkta mayalanırsa da ekşi.
– Mayalanan yoğurdun üstü açılıp soğuması beklenmeli, soğumadan oynatmak ve buzdolabına koymak sulanmasına neden olabiliyor.
– Yoğurt mayası, hareket etmeyi sevmeyen bir mayadır. Mümkün mertebe hareket ettirmemek gerekiyor. Ben o yüzden kavanozlarımı tepside mayalanacağı yere koyup orada mayalıyorum. Olduktan sonra tepsi ile tek seferde kaldırıp buzdolabına koyuyorum.
– Benim tencere yerine kavanoz tercih etmemin sebebi, buzdolabında az yer tutmaları ve saklama süresinin uzaması. Hatta siz porsiyonluk daha minik kavanozlara da yapabilirsiniz. Yalnız unutmayın, bu minik kavanozlar çabuk soğuyacaktır. Isısını muhafaza etmesi için kalorifer kenarına koyup iyice sarmalısınız.

Fırında yoğurt mayalamaya da değineyim. Birkaç kere denedim, iyi de sonuç aldım. Isı kontrol edilebildiğinden kolaylık sağlıyor ancak ben eski usülü benimsedim. Bazı şeyleri doğaya bırakmak gerektiğini ve fazladan elektrik harcamaya gerek olmadığını düşünüyorum. Denemek isteyenler için, benim yaptığımdan tek farkı var, süte maya katmadan 2 dakika önce içinde bir tepsi bırakarak(orta-alt kata koyup) fırını 100 derecede 2 dakika ısıtıyorum, süte mayayı katıp kavanozları tepsiye yerleştiriyorum ve fırının kapağını kapatıyorum. 5-6 saatte oluyor. Baştan ısıtmadan mayalama süresince fırını 40 derecede tutanlar da var.


SON SÖZ
Konu yoğurt olunca Orhan Pamuk’un Kafamda Bir Tuhaflık kitabına yer vermeden olmazdı. Kitabın ana karakteri Mevlüt, -sonra başka şeyler satsa da-, baba mesleği olan yoğurtçuluk ile iş hayatına başlar. Lisede, okul sonrasında babasıyla birlikte İstanbul sokaklarında dolaşarak yoğurt satar. Kitap, kapağına da taşındığı gibi, sokak sokak dolaşarak yoğurt satma kültürüne dair önemli izler taşır. İstanbul’un o dönemini anlatan iyi bir kaynaktır, iyi bir şehir monografisidir.


Kaynaklar:
– Vehbi Ayas (İstanbul Ziraat Okulu Eski Direktörü), Sütçülük Tereyağcılık Peynircilik, İnkılap Kitabevi, 1948
– Artun Ünsal, “Silivrim Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları, YKY, Şubat 2011
– Orhan Pamuk, Kafamda Bir Tuhaflık, YKY, Aralık 2014