Birkaç hafta önceydi. Babamla sohbet ediyorduk, her zaman olduğu gibi yemek konuşuyorduk. Konu bir yerde hamsi buğulamaya geldi. Bir balıkçı yemeği olduğunu ve teknede yapılanın lezzetinin ayrı olduğunu söyledi, sonra da nasıl yapıldığını anlattı.

Babam konuşurken çok uzun yıllardır buğulama yemediğimi fark ettim. Çocukluğumdan aklımda kalan bir tat olduğunu hatırladım. O zamanlar çok sevmezdim. Tavada yapılmışını tercih ederdim. Bazı yemekler vardır, yetişkin yemeğidirler ya da yetişkinlikte değeri anlaşılır. Buğulama benim için onlardan biri. Tıpkı patlıcan, bamya gibi…

Babamla konuşmaya başladığımızda buğulama yapmak konusunda mesafeliydim ancak tarif verince ve onun da uzun zamandır yemediğini anlayınca yapmamazlık edemedim. Birkaç gün içinde de denedim. İlk lokmada hamsi buğulamaya bunca yıl haksızlık ettiğimi ve babamın neden onu bu kadar sevdiğini anladım. Hazır hamsinin de zamanıyken bu aralar neredeyse her hafta yapıyorum.

Bu tarifle ilgili tek sıkıntım, içinde domates olması ve benim mevsimi değilken domates almam. Neyse ki bu konuya bir çözüm buldum, -henüz uygulamadıysam da- yakın zamanda okuduğum Deniz Gürsoy’un Denizin Çıtırı Hamsi kitabında domates konmadan havuç ile yapılan bir tarif gördüm. Deneyince tarifini yazının altına ekleyeceğim.



Denizin Çıtırı Hamsi kitabındaki ilgimi çeken kısımları hem size hem kendime not olması için derledim. Önce bu maddeler, sonra babamın buğulama tarifi.

– Hamsi, ülkemizde en çok tüketilen balık. Balıkçılığın da üçte ikisini hamsi oluşturuyor.
– Hamsiye Doğu Karedeniz’de kapçiya da deniyor.
– Gümüş ve sardalya ile aynı aileden.
– Hamsi dünyada tüm denizlerde bulunan bir balık. En çok Karadeniz, Marmara, Ege, Akdeniz’de İtalya, Fransa, İspanya ve Portekiz’in güney kıyılarında, İskandinav Körfezi’nde ve Güney Amerika’da, özellikle Şili ve Peru sahillerinde bulunuyor.
– Dünyada en çok hamsi tüketen ülkeler sırasıyla Japonya, ABD, İngiltere, Almanya, Fransa, İtalya ve İspanya.
– Japonya’da kişi başı yıllık balık tüketimi 88 kilo iken ülkemizde 6 kilo.
– Hamsi, ağzı vücuduna oranla büyük bir balıktır. Alt çenesi belirgin şekilde üst çeneden daha içeridedir.
– 4 yıl ömrü vardır.
– Türkiye’de yılda 400-600 bin ton civarında avlanıyor. Yüzbinlerce aile bu balık ile geçiniyor. Avlanan balıkların bir kısmı taze tüketiliyor, kalanı balık yağı, balık unu, tavuk yemi, tuzlanıp ançuez ya da salamura yapılarak kullanılıyor. Satılmayanlar ve inceleri tütün ve mısır tarlalarında gübre oluyor.
(Araya bir not düşeyim; yıllar önce bahçemizdeki manolya ağacının pek tadı kalmamıştı. Onun üzerine babam gübre niyetine iki kasa hamsi -gün sonunda artık ertesi gün satılamayacak olanları- alıp ağacın etrafına çukur kazıp bu balıkları döküp üzerini toprakla örtmüştü. Manolya ağacımız yaşına rağmen şu anda epey iyi durumda).
– Hamsi avı Türkiye’de, kışın en sert, en çetin deniz koşullarında yapılıyor.
– Kışın 50 günlük bölümüne (31 Ocak-21 Mart) “hamsin günleri“ deniyor. Bir iddiaya göre ismi oradan geliyor. Başka bir kaynağa göre Farsça ham (Türkçe’de kıvrım) ve yine Farsça si (otuz) sözcüklerinin birleşiminden oluşur. Yani “30 kıvrım“. Hamsinin de 30 kılçığı vardır.
Başka bir görüş ise kızartılırken tavaya kuyruktan beşer beşer bastırılarak atılması nedeniyle Arapça “beş“ anlamına gelen “hamse“ sözcüğünden geldiğidir.
– Balıklar siyah etli ve beyaz etli balıklar olarak ikiye ayrılırlar. Hamsi siyah etli balıklara dahil. Siyah etli balıklardan buğulama yapılmazken hamsiden yapılıyor.
– Hamsi türkülere, edebiyata konu olmuş bir balık. Kitabı yazılmış. 1885 doğumlu, Trabzonlu Hamamizade İhsan 1928 yılında “Hamsi-name“ isimli bir kitap yazmış.
– Hamsi, Karadenizlinin toplumsal hayatının önemli bir parçasıdır.  Gittiği yere de bu kültürü taşır.
– Gemici sofralarında hamsi buğulaması, gemici çorbası ve mısır ekmeği baştacıdır.
– Hamsi avı sabır işidir. Bütün gün denizin derinliklerinde dolaşan hamsi akşama yakın oksijen almak için denizin yüzeyine çıkar. Denizin üzerinde kıpırtılar meydana gelir. Hamsiciler buna “yağıntı“ derler.
– 15 Mart’tan sonra hamsi batıya doğru yönelince, göç eden hamsi kitleleri denizin üzerinde kırmızımsı bir karaltı oluşturur. Balıkçılar buradan anlarlar orada olduğunu. Hamsi denizdeyken sırtının rengi yeşildir. Ancak uzaktan bakıldığında kıpkırmızı görünür. Buna “kızarıntı“ denir.
– Hamsi ülkemizdeki en ucuz hayvansal protein kaynağıdır. 100 gram hamside 102 kalori, 20 gram protein var. Ayrıca A, B ve D vitaminleri, iyot, magnezyum sodyum, kalsiyum, fosfor, demir, Omega 3 ve Omega 6 var.
– Hamsinin tazeliği: Sırtı sağken yeşildir. Ölünce bu yeşil maviye döner ve bayatlayınca siyaha yakın bir renk alır. Bir de taze hamsinin yanakları ve gövdesinin iki yanı gümüş gibi parlar, karınaltı ise beyaz olur.
– Balıkçıdan alınan hamsi buzdolabının 5°C’lık bölümünde tutulursa en geç ertesi gün tüketilmeli. Eğer 0°C’lik derecelik bölümünde ise 3 gün bekletip dördüncü gün yenebilir.
– Tuzlanmış hamsi; bir tenekeye, bir sıra hamsi, bir parmak tuz koyarak ve işlem teneke dolana kadar devam ettirilerek yapılır. Teneke lehimlenir ve en az altı ay bekletilir.
– Hamsi tuzlama ile ançuez arasındaki fark, hamsi tuzlamasının yağlı hamsiden, ançuezin ise yağsız hamsiden yapılmasıdır. Ançuez, yağsız hamsi balığının tuzlanıp üzerine bir ağırlık konularak suyunun akıtılmasından sonra muhafaza edilmişine denir. Yani ançuez bir çeşit hamsi lakerdasıdır. Hamsi turşusu ise aynen hıyar turşusu gibi yapılır.
– Bir kilo hamsi ortalama 80 adettir. Kişi başına 250 g almak uygundur. Başı ve barsakları ayıklanınca 125 g’a düşer. Kılçıkları da ayıklanınca 100 g’a düşer.
– Hamsi üç şekilde ayıklanabilir:
1- Kafası koparılmadan kılçıklı
Izgara hamsi yapılacaksa önerilir. Izgara olurken hamsinin kılçıklı olması etine değişik bir lezzet katar.
2- Kafası koparılarak kılçıklı
Izgara ve tava için bu şekilde ayıklanması önerilir. Özellikle tava yapılacaksa hamsinin kafasının koparılması iyi olur. Kafası olduğunda balık gereğinden fazla yağ çeker.
3- Kafası koparılıp kılçığı alınarak
Izgara ve tavası hariç her yemeğe konulabilir. Buğulama ve kuşu (bir çeşit hamsi kızartması) yapılacaksa mutlaka hamsinin kılçığı çıkarılmalıdır.
Hamsi ayıklanırken, balıkları soğuk sirkeli su dolu kabın içerisine atıp tamamı ayıklanıncaya kadar orada tutulması önerilir. Sonra o su dökülüp taze su koyup üç kere yıkanmalı.
– Ellerdeki hamsi kokusunu çıkarmak için soğuk su ve sabunla yıkanmalı. Sonra limon ya da sirke ile ovulup soğuk su ile durulanmalı. Asla sıcak su kullanılmamalı.

Gelelim buğulama tarifine.

4 kişilik
1 kg hamsi (ayıklanacak ve kılçıkları çıkarılacak, bu işlemlerden sonra balık yaklaşık 500 g gelecektir)
4 orta boy kuru soğan
2 limon
2 büyük domates
3-4 adet sivri biber
Yarım demet maydanoz
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Sırasıyla hamsinin iç organları, kafası ve kılçıkları ayıklanır. Balıkçılarda (iç organları ve kafası) ayıklanmış hamsi satılıyor, zaman kazanmak için onlardan alınabilir. Ben öyle yaptım, kılçıklarını ise evde kendim ayıkladım.
Soğanları ay şeklinde çok kalın olmayacak şekilde doğradım. Zeytinyağı koyduğum tavada pişene kadar yaklaşık 12 dakika kavurdum.
Limonları ve domatesleri incecik yuvarlak kestim. Sivri biberleri 3 cm boyunda kestim.
25 cm’lik yuvarlak bir tepsiye ilk olarak kavurduğum soğanların 2/3’ünü koydum. Üzerine hamsinin yarısını dizdim. Tuz ve karabiber döktüm, biraz zeytinyağı gezdirdim. Sonra üzerine sırasıyla limonun ve domatesin yarısını dizdim. İşlemi tekrarladım; soğan, hamsi, tuz, karabiber, zeytinyağı, limon, domates şeklinde ikinci katı yaptım, en son üstüne biberleri koyup biraz zeytinyağı döktüm.
Daha önceden 190 dereceye ısıtılmış fırında (alta yakın katta) toplamda 25 dakika pişirdim. 20. dakikada kıyılmış maydanozları üzerine koyup 5 dakika daha pişirdim. Birkaç dakika dinlendirdikten sonra servisini yaptım.


Son söz;
Hamsi ülkemizde hakkında kitap yazılacak kadar zengin bir kültüre sahip. Karadeniz mutfağınının vazgeçilmezlerinden. Hamsi ile yapılan yemekler öyle çeşitli ki, “Akdeniz’de hamsinin uzmanı Türklerdir”* ondan deniyor. Hamsi, özel bir lezzete sahip olduğundan, Akdeniz dışındaki mutfaklarda da kullanılan gastronomik açıdan dünyadaki istisnai ürünlerden biri.


*Alan Davidson, Akdeniz Balık Yemekleri, Dost Kitabevi Yayınları