Reçel dedim ancak şekerleme de diyebilirdim. Portakalların diriliği ve az şerbeti dolayısıyla böyle söylüyorum. Kahvaltılıktan çok yemek üstüne ağzı tatlandırmak için birkaç parça yenen keyiflik bir tatlı gibi. Ayrıca sert sarı peynirlerle çok yakıştığını eklemeliyim.

Yakın zamanda P. Mary Işın’ın Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi isimli kitabındaki “reçel” bölümünü okuyunca neden şekerleme dediğimizi ve tatlı niyetine yediğimizi anladım, genlerimizde varmış. Nasıl mı? Okumaya devam edin.

“Osmanlı dönemi kibar sofralarında, tatlı niyetine reçel sunma geleneği vardı. Şunu da belirtmek gerekiyor; 18. ve 19. yüzyılda koyu kıvamlı, dayanıklı reçellere ’tatlı’ denilirken, suluca, sadece bir-iki gün dayanabilen ve yemeklerde tatlı olarak yenilenlere ‘reçel’ deniliyordu(…)

Tatlılar kahveden önce ikram ediliyordu. Zengin evlerinde bu ikram için gümüş, porselen gibi değerli malzemelerden yapılmış özel takımlar kullanılırdı: Kaşıklık denilen bir kap, küçük tatlı kaşıkları, tatlı veya çevirme konulan kapalı kaseler, su bardakları ve bunların yerleştirildikleri bir tepsiden oluşan bu takımlar, gösteriş vesilesi olarak güzel tasarımlara da esin kaynağı olurdu(…)

İstanbul’da zamanla unutulmaya başlanan tatlı ikramı geleneği, Antalya’da bazı ailelerde devam ediyor, İzmir’de de yakın yıllara kadar devam etmişti. Nitekim, birçok ailenin evinde ‘reçellik’ denilen bu takımlar bulunuyordu(…)

Tatlı ikram edilen misafir, kaşıklıktan bir kaşık alıp seçtiği tatlıdan bir kaşık yedikten sonra kaşığını kaşıklığın diğer gözüne bırakıyor, ardından bardaktan su içiyordu. Bu tatlı ikramı geleneği, Osmanlı günlük yaşamına 17. yüzyılın ikinci yarısında giriş olmalı, çünkü bundan önceki dönemlerde, misafir ağırlama konusuyla ilgili olarak sadece kahve, şerbet ve parfüm sunma merasimleri anlatılıyor(…)

Osmanlı evlerinde, yatıya kalan misafirlerin yataklarının yanına da aynı ikram takımı konuluyordu(…)

Saray çevresinde reçellerin düğün hediyesi olarak verilmesi, reçelin eskiden gördüğü itibarı gösteren en çarpıcı örneklerden biridir(…)

Osmanlı’da reçelin iyisi herhangi bir şekerleme kadar nefis olurdu. Ancak bugün şekerleme olarak itibarı kalmayan reçel, sadece ekmeğe sürülecek bir nesne olarak görülmeye başlandı(…)”

portakal-kabugu-receli-mbcb-02


Reçel dendi mi bizim evde kırmızı meyveler ile yapılanlar kastedilir, yani yazlık reçellerin sözü geçerdi, ta ki portakal kabuğu reçeline kadar.

3 kg kalın kabuklu portakal (Washington cinsi)
1,5 kg toz şeker
1,5 lt su
1 portakalın suyu
1 limonun suyu

Portakalları yıkadım ve bıçakla 6’ya bölünecek şekilde dikine kesikler atıp kabuklarını soydum. Kabukları büyük bir tencereye aldım, üzerine çıkacak kadar su koydum. 2 gün boyunca 3-4 saatte bir suyunu değiştirdim. Geceleri buzdolabında beklettim. Portakalın acısı gidince suyunu süzdüm (tadına bakarak acılığının gittiğini anlıyorum) ve kaynamış suya koyup yüksek ateşte 25 dakika haşladım. Suyunu süzüp soğuk sudan geçirdim ve kabukları sıkarak fazla suyunu aldıktan sonra enine 2 mm kalınlığında şeritler halinde kestim.
1,5 kg şekere 1,5 lt su koyup kaynayana kadar karıştırdım ve sonra yüksek ateşte 15-20 dk kaynattım. Ardından portakal suyunu ve kestiğim kabukları ilave ettim. Kaynadıktan sonra yine yüksek ateşte 25 dk pişirdim. Reçel olmaya başlayınca bozuk para büyüklüğünde baloncuklar çıkmaya başlıyor, o zaman limon suyunu da katıp 1-2 dakika daha kaynattım. Henüz sıcakken kavanozlara koyup kapaklarını sıkıca kapadım ve kavanozları ters çevirdim.

Notlar:
– Kalın kabuklu bir portakal cinsi ile yapmak gerekiyor.
– Portakal mevsimi olan sonbahar ya da kışın yapılıyor. Mevsim başında portakallar daha ekşi oluyor, mevsim sonuna doğru hem kabukları biraz kalınlaşıyor hem de tatlanıyor. Ben mevsim sonunda yaptım, ona göre şeker miktarını ayarladım. Mevsim başında yaparsanız şeker miktarını artırmak gerebilir.
– Kıvamı iyice koyu olsun diye reçeli çok kaynatmayın, kabukların diri kalması daha önemli, bu reçelin özelliği o. Reçelin kıvamı yoğun olmazsa kavanozu bir kere açtıktan sonra buzdolabında saklayın.