Lokanta Maya, 6. yaşına basıyor. Bunu öğrendiğimde şaşırdım, daha uzun zamandır varmış gibi geliyor, 16 yıl olduğunu söyleselerdi daha az şaşırırdım. Karaköy’ün hızlı değişiminin ve semtin en köklülerinden Karaköy Lokantası’na komşu oluşunun da böyle düşünmemde etkisi var sanıyorum.

Ne zamandır aklımdaydı. 6. yaşını bahane ederek Lokanta Maya’nın güzel yemeklerini yazmak istedim; ah o nefis ahtapotunu (daha yumuşağını ve iyisini Midilli’de bile yemedim), pastırmasını, ılık humusunu, minik marullarda servis edilen steak tartarını, salatalarını, dillere destan mücverini, “Off dedirten” kaburgalı içli köftesini, çıtır karamelize levreğini, efsane schnitzel’ini, menüye yakında giren ancak kısa zamanda bir klasik olacağını düşündüğüm tavuk kanadını, her yiyişimde “Bundan daha iyisi yapılamaz” dediğim sakızlı muhallebisini… Atladığım olacak diye korkuyorum.


lokanta-maya-mbcb-12

Izgara ahtapot

lokanta-maya-mbcb-18

Lokanta Maya yapımı pastırma

lokanta-maya-mbcb-13

Kaburgalı içli köfte

lokanta-maya-mbcb-16

Ünlü mücveri

lokanta-maya-mbcb-15


lokanta-maya-mbcb-05

Kuşkonmazlı baklagil salatası

lokanta-maya-mbcb-10

Pazı soteli karamelize levrek

lokanta-maya-mbcb-09


Lokanta Maya ve şefi Didem Şenol, ürünlerin değişen mevsimine göre menüsünü yenileyen, bunu da kendi stilinde ve onu koruyarak yapan bir restoran, bir şef. Aynı zamanda bu anlayışın İstanbul’daki öncülerinden. Bu nedenle oraya gittiğinizde içiniz rahat yemek yiyorsunuz, ayrıca değişen menüsü sayesinde de sürekli yeni şeyler tadabiliyorsunuz. Menüdeki değişim şöyle gerçekleşiyor; örneğin yakın zamanda giderseniz “kuşkonmazlı, ızgara hellim peynirli, baklagil salatası”nı yiyebilirsiniz. İki hafta sonra kuşkonmaz mevsimi bitince bu salataya uygun, mevsimi gelen başka bir ürün ekleniyor. Salatadaki ana malzemelerin mevsimi bitince de o salata menüden kaldırılıyor ve yerine yenisi geliyor.

Lokanta Maya bazen Anadolu’ya özgü bir tadı çok zorlamadan ve değiştirmeden, kendi tarzında yorumlayan bir yemekle karşımıza çıkıyor; bazen dünyanın başka bir mutfağında klasik olmuş bir yemekle, hem de çok iddialı şekilde (örneğin schnitzel); bazen bizim mutfağımızın klasikleri ile, bazen de yeni eşleşmeler keşfedebileceğimiz modern bir salata ile. Didem Şenol bu yemeklerin tariflerini sır olarak da saklamıyor, çıkardığı kitaplarla herkesin ulaşabilmesini, yapabilmesini sağlıyor. Lokanta Maya ve Didem Şenol’un Pera’daki diğer restoranı Gram’da yaptığı yemeklerin önemli kısmının tarifini son çıkardığı kitabı Biraz Maya, Biraz Gram’da bulmak mümkün. Ben de yazıda bahsi geçen, kitapta da yer alan, herkesin evde kolaylıkla yapabileceği enfes iki tarif seçtim; Karamelize Levrek-Pazı Soteli ve Sakızlı Muhallebi-Vişne Soslu. Yazının devamında tarifleri bulabilirsiniz.

Son söz; Lokanta Maya benim için İstanbul’daki bu restoran ve lezzet karmaşası içinde sığınabileceğim bir liman gibi, biliyorum ki ne zaman gitsem oradan mutlu ayrılırım. Bu çok değerli. Nice 6 yaşlara Lokanta Maya!


Kemankeş Caddesi 35A Karaköy, İstanbul
Tel: 0212 252 68 84
info@lokantamaya.com

Öğle Yemeği: Hafta içi ve cumartesi, 12:00 – 17:00 (mutfak kapanış)
Akşam Yemeği: Hafta içi ve cumartesi, 19:00 – 23:00 (mutfak kapanış)


lokanta-maya-mbcb-07


Karamelize Levrek ve Sote Pazı

Her mevsim yapabileceğiniz, pratik ve lezzetli bir tarif. Bir kere denedikten sonra sıklıkla yapacağınızı düşünüyorum. Pazı yerine mevsimine göre de ıspanak ya da farklı yeşillikler kullanabilirsiniz.

4 kişilik
2 adet 800 g’lık levrek (4 adet 250 g’lık fileto şeklinde)
1 adet Trabzon hurması (mevsime göre portakal olabilir)
10 ml fındık yağı
50 g toz şeker
Tuz
Karabiber
50 g tereyağı

Pazı için:
1 bağ pazı, yıkanmış kurulanmış
20 ml fındık yağı
5 g çam fıstığı
5 g kuru üzüm
1 diş sarımsak, rendelenmiş
Karabiber
Tuz

Dört adet levreğin önce beyaz etli kısmına, sonra derili tarafa tuz ve karabiber serpin. Derili kısmına bir tutam da şeker. 2 adet ısınmış yanmaz tavaya fındık yağını koyun, yağ iyice ısındığında -derili tarafı alta gelecek şekilde- balıkları tavalara yerleştirin. Şeker karamelize olup rengi kahverengi olana kadar kızartın. Sonra diğer taraflarını çevirip tavanın altını kısın. Balıkları tavadan almaya yakın 4’e bölünen hurmaları tavalara ekleyin. Ocaktan almaya yaklaşık 30 saniye kala tereyağını koyun, eritin.
Balıklar pişerken bir yandan fındık yağı konulan başka bir tavada pazı, fıstık, kuru üzüm ve rendelenmiş sarımsağı ekleyerek yüksek ateşte soteleyin. Ocaktan almadan hemen önce tuz ve karabiber ekleyip lezzetlendirin, altını kapatın.
Servisini yaparken tabaklara önce sotelenen pazıyı, üzerine de levrekleri ve yanına hurmaları koyun.


lokanta-maya-mbcb-06


Sakızlı Muhallebi ve Vişne Sosu
Onca tarif arasından muhallebiyi mi seçtin diyenler ancak bu güzelliği yememiş olanlardır ve söyleyeyim çok şey kaçırıyorlar.

10 adet
300 g tereyağ
300 g un
450 g şeker
2 lt süt
4 adet damla sakızı, yaklaşık nohut büyüklüğünde

Sosu için:
500 g vişne, çekirdekleri ayıklanmış (mevsimine göre karadut, çilek de olabilir)
100 g pudra şekeri

Damla sakızını havanda bir-iki tutam şeker ile beraber dövün ve şekere ekleyin.
Unu, tereyağı ile birlikte kısık ateşte bir çırpma teli yardımıyla kavurun. Kavurmaya başladığınızda karışım daha çok krema kıvamında ve görüntüsünde olacak. Karışımı un kokusu azalana ve kum gibi bir görüntüsü olana kadar kavurmaya devam edin. Soğuk sütü tek seferde içine katın, ardından sakızlı şekeri ekleyerek karıştırmaya devam edin. Tencerede çırpma teli ile sekiz çizdiğinizde kalıyorsa, kıvamı olmuş demektir. Karışımı süzerek mutfak robotuna aktarın ve 15-20 dakika çırpın. Servis kaselerine porsiyonlayın ve buzdolabında iyice soğutun.
Vişneleri pudra şekeri ile birlikte bir taşım kaynatın, blendarda çekin.
Muhallebiyi üzerine sos koyarak servis edin.