Limon turşusu tarifini, farklı zamanlarda karşıma çıkan ipuçlarını birleştirerek oluşturdum.

Fikri aklıma ilk düşüren, Cihangir’deki Norm Coffee’de yediğim humuslu, limon turşulu, sucuklu ekmek üstü oldu. Yerken “Limon turşusu sucuğun güçlü tadını ne kadar iyi dengelemiş, tazelik katmış. Bu turşuyu ben de evde denemeliyim.” diye düşünmüştüm.

Daha sonra Souq Karaköy’de yapılan bir etkinlikte Gastronomika’nın standından aldığım kırmızı soğan turşusu fikri tekrar aklıma getirdi. İçindekiler kısmındaki zencefil dikkatimi çekmişti. Turşu yaparsam ben de koyabilirim diye o zaman aklıma yazdım. Ayrıca o gün Souq’un kapısında karşılaştığım şef arkadaşımdan, turşunun, limonu dörde kesip içine tuz doldurularak yapıldığını öğrendim.

Geçen sene mutfak araştırması için gittiğim Hasankeyf’teki bir evde yediğim turşu tarifinde mayalama için kişniş kullanıyorlardı. O gün kendi kendime “Bunu mutlaka denemeliyim” demiştim. Hatta tarifi veren kişiden bir avuç kişniş tohumu almıştım. Bu turşuyu yaparken ondan aldığım kişnişi kullandım.

Tarif, işte bu parçaların birleşmesi ile şekillendi. Bence başarılı da oldu. Kendisini baharatlı soslu et yemeklerinin yanına ve sandviçlere yakıştırıyorum.

limon-tursusu-mbcb-01


6-7 adet limon
Yarım kilo kadar kaya tuzu
Bir parmak uzunluğunda taze zencefil,
Bir tatlı kaşığı kuru kişniş tohumu
Orta büyüklükte kavanoz

Limonları yıkadım ve uzunlamasına, dibinden ayrılmayacak şekilde kestim. İçlerine 1-2 çorba kaşığı tuz koyup kavanoza sıkıca dizdim. Zencefilin kabuğunu soyup uzunlamasına 1 mm kalınlığında doğrayıp kavanozun boşluklarına sıkıştırdım. Kişniş tohumunu ekleyip ağzına kadar içme suyu koydum ve kapağını sıkıca kapattım. Oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde dört hafta beklettim. Bu süre boyunca birkaç kere kavanozu ters çevirdim.

– Turşu yaparken kullanılan ekipmanları sterilize etmek önemli. Ben yapmadan kısa süre önce tüm ekipmanları bulaşık makinesinde yıkayıp kurutuyorum.
– Turşu olup da kavanozun kapağını bir kere açtıktan sonra buzdolabında saklıyorum.
– Kullanacağım zaman içinden bir tane limon çıkarıp yıkayıp 0,5 cm kalınlığında ince şeritler halinde kesiyorum.

limon-tursusu-mbcb-02

limon-tursusu-mbcb-03

limon-tursusu-mbcb-05


Turşuyu yaptıktan kısa süre sonra Mutfak Sanatları Akademisi’ne gittim. Orada profesyonel aşçılık sınıflarında benzer bir turşu gördüm. “Limon confit” olduğunu söylediler. Tariflerimiz hemen hemen aynı; onlarınkinde zencefil yoktu, şeker vardı. Bir başka sefer öyle de yapmayı deneyeceğim.