Krep kıvamındaki bir hamura derin yağda kızdırılmış çiçek şeklinde saplı bir demir kalıp batırılıp birkaç saniye bekletiliyor ve demire yapışan hamur kızgın yağda kızartılıyor. Kızaran hamur demiri bırakıyor. Hazırlanan hamur bitene kadar işlem tekrarlanıyor. Kızaran hamurlar soğuduktan sonra soğuk şerbete yatırılıp tatlandırılıyor. Bu tatlı ismini demir kalıbından alıyor. Anadolu’nun pek çok yerinde yapılıyor ancak en çok Erzurum’un ismi geçiyor. Anavatanı bilinmiyor. Anadolu dışında hem doğuda hem de batıdaki pek çok ülkede farklı isimlerle yapılan bir tatlı.

Demir tatlısını aslında çocukluğumdan beri biliyorum. Şimdi aklıma düşüren, Priscilla Mary Işın ve onun “Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi” adlı kitabı. Bir süredir kütüphanemde olan ancak yeni okumaya başladığım bu kitabın giriş bölümünde demir tatlısının bahsi geçiyordu. Kitabı okumayı aklıma düşüren ise iki hafta önce Neolokal önderliğinde Salt Galata’da başlayan Yeni Yerel Sohbetler projesi. Proje için mutfağımızın dünü, bugünü ve geleceğinin konuşulduğu sohbetler serisi diyebilirim. 6 ay boyunca her hafta cumartesi günü farklı konuklar, katılımcılarla kendi bilgi ve deneyimlerini paylaşacaklar. Proje sonunda da bu konuşmaların çıktısı olarak bir kitap hazırlanması planlanıyor. Projenin 9 Ocak’taki ilk konuğu Mary Işın’dı. O sohbete katılamadım ancak sonra Yeni Yerel Sohbetler’in youtube kanalında izledim. Ardından da kitabı kütüphanemden çıkarıp halihazırda okuduğum kitaplar arasına koydum. Giriş bölümünde demir tatlısı ile karşılaşınca, bu tatlıyı daha önce annemle birlikte yapmış, tarifini yazmış ve fotoğrafını da çekmiş olduğumu hatırladım.

Yukarıdaki anlatımdan anlayacağınız üzere bu tarifin kaynak kişisi annem*. 40 yıla yakın süre Anadolu’nun farklı şehirlerinde yaşayan, mutfağa meraklı, yeni yemekler tattığı zaman evde denemeyi seven ve kendi mutfağına ekleyen, maharetli birinden bahsediyorum.

Demir tatlısı bizim aile mutfağımıza 30 yıl kadar önce girdi. Hikayesi şöyle; annem, ilk defa bu tatlıyı 1985 yılında Erzurumlu bir arkadaşının evinde yemiş ve tadına, görüntüsüne bayılmış. Bir kalıp ile yapıldığını öğrenince de iyice merak etmiş; yapmak istemiş. Arkadaşı aracılığıyla Erzurum’daki bir ustaya kalıptan yaptırtmış. Arkadaşından da tatlının tarifini öğrenmiş. Bu tatlıyı o tarihten bugüne yapıyor. Arada birkaç sene kalıpsız kalmış, çünkü ödünç olarak verdiği başka bir arkadaşı kızartma yaptıktan sonra kalıbı yıkamış. Yıkayınca kalıp kullanılamaz hale gelmiş. Bu kısmı açayım; kızartma yapılan kalıp yıkanmadan peçetenin üstüne konup yağı süzdürülüyor ve temiz bir peçeteye sarılıp kaldırılıyor. Eğer kalıp yıkanırsa kızartma yapılırken hamur kalıba yapışıyor ve kendini bırakmıyor.

Annem bu tatlıyı 1985 yılında arkadaşı ona nasıl öğrettiyse o tarife sadık kalarak yapmaya devam ediyor. Sadece zevkine ya da mevsime göre süslemeler eklemiş.

demir-tatlisi-mbcb-02


24 adet
Hamuru için:
3 yumurta
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı un
1 çay kaşığı karbonat

Kızartmak için:
Yarım litre kadar ayçiçek yağı

Şerbeti için:
3 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
2-3 damla limon suyu
Yarım limon kabuğu rendesi

Şerbeti yapmakla başlanıyor. Su ve toz şeker karıştırılıp 15 dakika kadar kaynatılıyor. Şerbetin altını kapatmadan hemen önce limon suyu ve limon rendesi ekleniyor. Ocak kapatılıyor ve şerbet soğumaya bırakılıyor.
Ayçiçek yağı kızdırılmaya başlanıyor. İçine kalıp da konuyor. Onlar kızarken hamuru hazırlanıyor. Yumurta ve yoğurt, çırpma teli ile çırpılıyor. Çırpmaya devam edilirken üzerine karbonat ilave edilmiş un kaşık kaşık ekleniyor. Kızan kalıp -üzerine çıkmayacak, sınırda kalacak şekilde- hamura batırılıyor ve hızlıca kızmış yağa konup hafifçe iki yana sallanarak hamurun kendini yağa bırakması sağlanıyor. Hamur kızarırken kalıp da tekrar kızması için yağa bırakılıyor. Hamurun bir yüzü kızarıp çevrilince ikincisi için kızgın kalıp tekrar hamura batırılıyor. Yani tencerede hiçbir zaman ikiden fazla tatlı olmuyor. Kızaranlar bir peçenin üzerine konulup yağları çektiriliyor ve soğumaya bırakılıyor. Bu işlem hamur bitene kadar tekrarlanıyor. Kalıp batırmaya yetmeyecek kadar hamur kaldığında ise kaşıkla yağa dökülüp kızartılabilir. Kızartılan hamurlar soğuyunca en az iki parmak kalınlığında olan bir servis kabına konup üzerlerine kepçe ile şerbet dökülüyor. Her tatlıya yaklaşık yarım kepçe şerbet konuyor. Süslemek için annem mevsime göre nar veya vişne, bazen de kaymak koyuyor. Ceviz ya da hindistan cevizi de serpilebilir.

– Yoğurt yerine süt konan tarifler var ancak sütle yapıldığında hamur çok yağ çekiyor.
– Hamura karbonat yerine kabartma tozu da konulabilir ancak karbonat ile daha iyi oluyor.
– Yağ miktarı, kalıp kızdırılmak için tencereye bırakıldığında en az üzerine çıkacak kadar olmalı.
– Kalıp çok kızdırıldığında hamura ilk batırışta üzerinde durmuyor, o zaman ikinci kere batırılabilir.
– Tatlılar çok kızartılmazsa daha iyi oluyor.
– Kalıbı nereden edinirim derseniz, iyi midir bilmiyorum ancak internette satıldığına rastladım, linkini aşağıda paylaştım. www.gittigidiyor.com

demir-tatlisi-mbcb-04

demir-tatlisi-mbcb-06

demir-tatlisi-mbcb-05


Mary Işın’ın kitabında, Osmanlı döneminde yapılan haliyle, Mahmud Nedim’e ait tarife yer verilmiş. Tarife göre 5-6 altı yumurta, biraz tuz, 50 dirhem su (yaklaşık 160 g) ve bir avuç un kullanılarak demir tatlısı yapılıyormuş. Sade yağ ile kızartılıyormuş. Demir, hamura yarıya kadar batırılıyormuş. Üzerine toz şeker serpilerek ya da kestirilmiş tatlı dökülerek yeniyormuş. Erzurum’daki ustaların yaptıkları demir kalıplar iyiymiş. O dönem başka yerlerde de yapılıyormuş ancak Erzurumlu ustaların yaptıkları kalıplar hamuru daha iyi tuttuğu için tercih ediliyormuş. Diğer yerlerde yapılanlar ilkinden sonra kullanılmaz hale geliyormuş.

Mary Işın’ın dediği gibi, “Hem yapılış hem de görünüş açısından ilginç olan ‘demir tatlısı’nın hakkını yememek için” ve 30 yıldır aile mutfağımızda yapılan bu tatlıyı kayıt altına almak istedim. Mary Işın ve Yeni Yerel Sohbetler bana ilham verdi, belki ben de birilerine ilham olurum.


* Mahide Çalışkan, 1954, Kayseri

demir-tatlisi-mbcb-03