Şefi Andoni Luis Aduriz. Dünyanın en iyi şeflerinden kabul edilen İspanyol şef Ferran Adria’nın zamanında “En iyi öğrencilerimden biri” dediği bir isim. Gastronomik deneyimden fazlasını vaad eden bir mutfağı var. Hem sunum hem de malzemeleri dönüştürme ve birleştirme biçimi anlamında söylüyorum. Önünüze gelen yemekleri biri anlatmasa, çoğu zaman formundan ya da lezzetinden ne olduklarını anlamak pek mümkün değil. Aduriz, lezzeti artırmaktan çok çeşitlendirmeye, katmanlandırmaya çalışan bir şef. 2000li yıllarda İspanya’da Bask ve Katalan Mutfağı’nın yükselişi ile birlikte yerel tatlardan yola çıkıp yaratılan uluslararası lezzetlerin bugün Aduriz gibi şeflerin elinde teknolojik oyunlara maruz kaldığı söylenebilir.

Mugaritz mutfağına farklı açılardan yaklaşmak mümkün. Bir gurme ya da yemek yazarının beklentisi eğer lezzetten öte şaşırmak ise Aduriz’in bunu başardığı söylenebilir. Tabii bunu İspanya’da ve oranın malzemeleri ile değil, dünyanın herhangi bir yerinde de yapabilir. İnsan San Sebastian’a, Bask bölgesine gittiğinde, böyle bir restoranda da yerel mutfağın/malzemelerin izini sürmek istiyor. Beklentiniz her ne olursa olsun, kuşkusuz Aduriz unutulmayacak bir deneyim yaşatıyor. Tahrik edici ve kuralların dışında bir tavrı olduğunu hissettiriyor. Belki lezzet anlamında defalarca gitmek isteyeceğiniz restoranlar listesine giremiyor -en azından benim için öyle oldu- ancak insanın aklına unutulmayacak tatlar kazıyor.

san-sebastian-mugaritz-Andoni-Luis-Aduriz-PHOTO-Alex-Iturralde-mbcb

Şef: Andoni Luis Aduriz – Fotoğraflar: Alex Iturralde / Mugaritz

 
DÜNYANIN 6. RESTORANI
Mugaritz, The Worlds 50 Best Restaurant, yani dünyanın en iyi restoranları listesinin 6. sırasında yer alıyor. Aynı zamanda San Sebastian çevresinde bulunan iki Michelin yıldızlı tek restoran. Ben Mugaritz’e nisan sonunda gittim. Seyahatimden 1 ay sonra The Worlds 50 Best Restaurant 2015 listesi açıklandı. Mugaritz, yerini korudu. Bu, iyi bir gelişme olarak okunabilir, yalnız şunu da belirtmek gerekir ki bu listede birkaç sene önce üçüncülüğe kadar yükselmişti.

Listenin ilk üçüne bakarsak; restoranlar aynı ancak sıralama değişti. Önceki sene ikinci sırada olan, San Sebastian gibi Fransa sınırındaki, bu kez Akdeniz’e bakan Girona şehrindeki El Celler de Can Roca adlı restoran bir kez daha birinciliği Noma’dan aldı (2013’te de almıştı). Noma, üçüncülüğe geriledi (Son beş yılda ilk defa). İkinciliğe ise -Türkiye’de de restoranı olan- ünlü şef Massimo Bottura’nun Modena-İtalya’daki Osteria Francescana adlı restoranı yerleşti. İlk 5’e baktığımızda ise en büyük atağı, Peru’dan Central isimli restoran yaptı; 15. sıradan 4.lüğe yükseldi. Bunlar heyecan verici gelişmeler. Michelin Yıldızı, eskisi kadar itibar görmemeye başladığından beri The Worlds 50 Best Restaurant listesi gastronomik dünyada daha da önem kazanıyor.

Bir güzel gelişme de İstanbul’la ilgili. Yakından takip edenler bileceklerdir; ünlü şef Mehmet Gürs’ün restoranı Mikla bu listeye 96. sıradan giriş yaptı.

 
MUGARİTZ DENEYİMİ
Mugaritz, San Sebastian şehir merkezinden yaklaşık 15-20 dakika uzaklıkta, taksi ya da arabayla gidilebilen, kendi özel arazisi içinde, 2 katlı bir binada yer alan bir restoran. Harika bir bahçe içinde. Bahçenin bir kısmında yenilebilir otlar yetiştiriliyor. Ayrıca güzel bir görüntü amaçlı tasarlanmış çok sayıda ağaç ve bitkiden oluşan zarif bir peyzaj var. Otopark alanından restorana doğru giderken mutfak görünüyor. Biz restorana girerken içeride hummalı bir çalışma sürüyordu. Arada kafasını kaldırabilenler gülümsediler.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-04

san-sebastian-mugaritz-mbcb-05

san-sebastian-mugaritz-mbcb-06

san-sebastian-mugaritz-mbcb-07

 
Hemen belirteyim; 4 kişi gittik. 6 ay kadar öncesinden akşam yemeği olarak rezervasyon yaptırdık.

Kapıdan girince hemen yanda satılmak üzere Aduriz’in kendi kitapları ve birkaç şişe bira duruyor. Sağdan devam edilip salona geçiliyor. Endüstriyel bir mekan beklerken tam tersi ve oldukça minimal bir dekor karşılıyor. Tavan, duvarlar ve masalar arasındaki paravanlar meşe olduğunu tahmin ettiğim bir ağaçtan yapılmış. Ahşap ağırlığından dolayı insan bir dağ evine gelmiş gibi hissediyor. Salonda yaklaşık 15 masa var. Mekanın büyüklüğünü şöyle hayal edin; bizde olsa aynı salona 40 masa konurdu. İyi bir yalıtımı var belli ki, yan masaların sesini hemen hiç duymadık. Müzik de olmadığını belirteyim. Aslında insanın ilgisini çekecek/dağıtacak hiçbir şey yok, duvarlara resim bile konmamış. Sadece yere kadar beyaz örtülü masalar ve her masanın ortasında beyaz tabaklardan heykel görünümlü objeler duruyor. Bizimkinde kağıt gibi ortadan ikiye yırtılmış gibi duran düz bir tabak vardı. Masada bardak, çatal-bıçak, tabak dahi yoktu. Masada bahsettiğim obje dışında hiçbir şeyin olmaması çok etkileyiciydi. Bu belli ki bir tavır; insan ilk andan şefin varlığını hissediyor.

san-sebastian-mugaritz-mbcb

Fotoğraf: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

 
san-sebastian-mugaritz-mbcb-10

san-sebastian-mugaritz-mbcb-12

san-sebastian-mugaritz-mbcb-08

san-sebastian-mugaritz-mbcb-09

 
Kapının girişinde gördüğümüz biralarla başlamak istedik. İsmi Sustrai Zuria. Casasola Brewery tarafından Mugaritz için özel olarak üretilmiş bir buğday birası. Zuria, Baskça kökler anlamına geliyor. İçimi kolay, yumuşak ve fresh’ti. Halo-Ale isimli bir biraları daha var; o ise deniz ve sahildeki ot kokularını çağrıştıran aromalara sahipmiş (onu tatmadık).

Bira servisinin ardından birkaç dakikalık açıklama yaptılar. Öncelikle herhangi bir besine alerjimiz olup olmadığı soruldu. Yemek menüsünü başta getirmeyeceklerini, her yemeği anlatacaklarını en son giderken menüyü vereceklerini öğrendik. 24 tabak geleceğini ve yaklaşık 3 saat süreciğini söylediler.

Biraları bitirdikten sonra şarap menüsünün gelişi ile maceramız başladı. Planımız bir beyaz, bir kırmızı şarap denemekti. İlk seçimimiz kuzey-batı İspanya’daki Galicia Bölgesi’nden Emilio Rojo Ribeiro oldu. Son derece sınırlı üretim yapılan bir bağın 2012 rekoltesi; buraya bile yılda 6 şişe veriliyormuş. Genç ve dengeli, burunda ferah, içimi çiçeksi, bitişi daha keskin ve güçlü bir şaraptı. 12 yemek bittikten sonra da ikinci şarabımızı söyledik. Bu kez seçimimiz Navarra Bölgesi’nden bir garnacha (ağırlıklı) – tempranillo kupajı olan Emilio Valerio Vina de San Martin oldu.

san-sebastian-mugaritz-emilio-rojo-mbcb

san-sebastian-mugaritz-san-martin-mbcb

 
Yazının bundan sonrasında, hem bize yapılan açıklamalar hem de yediklerimizin tatlarından anladıklarımıza göre sırasıyla tabakları yazacağım. Bu tabii Mugaritz’e giderseniz siz de aynı şeyleri yiyeceksiniz anlamına gelmiyor. Çünkü menüsü 2-4 haftada bir değişiyor.

 
MUGARITZ’TE YEDİKLERİM
1- Soft “fuet” and bread – Oldukça yağlı, acı, içi yumuşak dışı kuru bir sosis ile başladık. Açık söylemek gerekirse bu kadar acı bir şeyle başlamayı beklemiyorduk.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-11

 
2- Tiger nuts with caviar – Soğuk bir taşta tiger nuts ile yapılmış bir hamur, üzerinde havyar ile geldi. Ağızda bekletince hamur eriyor ve havyarın tadı kalıyordu.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-13

 
3- Asparagus with scarlet shrimp essence – Karides esanslı kızarmış kuşkonmaz. Ortasında çam filizi ile servis ediliyor. Kuşkonmaz olduğu söylenmese anlamayabilirdik.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-14

 
4- Marine cold cuts – Balık/deniz ürünü tabağı; balık ançüezi, yağsız ve tuzsuzdu. Midye, hardal sos ile, mürekkep balığı zeytin ezmesi ile birlikteydi.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-15

 
5- Nixtamalised banana tortilla – Yer fıstığı aromalı muzlu tavuklu omlet.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-16

 
6- Pirinç pilavı kızartması – Arada mutfağa çağırdılar ve bu yemeği orada verdiler. Pirinç pilavını 3 gün -sanırım oda sıcaklığında- bekletmişler, mayalandırmışlar ve sonra iki tarafını tereyağında kızartmışlar.

Biz mutfağa girdiğimizde içeride hummalı bir çalışma vardı. Genç şefler pür dikkat işiyle ilgileniyordu. Mutfakta 35 kişi çalışıyormuş. Bu sayı neredeyse o akşam yemeğe gelen kişi sayısına yakın. Dünyanın farklı yerlerinden gelen oldukça genç bir ekipten oluşuyordu.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-03

san-sebastian-mugaritz-mbcb-36

 
7- Spring mushroom and pickled leaves – Et suyunda pişmiş mantar ve salamura yaprak. Bu tabak ile birlikte akşamdan beri ilk defa tuzlu bir şey yemiş olduk.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-17

 
8- Lacquered duck neck with herbs and dry grains – Tahıllı ve taze otlu, üstü ince ve şeffaf bir tabaka ile kaplanmış (glaze edilmiş) ördek boynu. Glaze çok iyiydi. Şimdiye kadar yediklerimizden lezzet anlamında bizi en mutlu edeniydi.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-18

san-sebastian-mugaritz-mbcb-19

 
9- Decadentia – Yılan balığı kreması üstünde yenen çiçekler. Ayrıca şekerden yapılmış yenebilen bir çatal, üzerinde ünlü birinin sözünün yazdığı kağıt ile birlikte bir kutuda geldi. Benimkinde İngiliz yazar ve şair Samuel Johnson’ın “Umut yoksa çaba yoktur.” sözü yazılıydı. Şunu da belirtmiş olayım; şekerden yapılmış çatalı sayarsak oturduğumuzdan bu yana ilk defa el dışında başka bir şeyle yemek yemiş olduk.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-20

san-sebastian-mugaritz-mbcb-21

 
10- Mackerel, beetroot and horseradish – Fermente pancar, peyniraltı suyu ve peynir soslu yaban turplu ringa balığı. Bu yemek ile birlikte çatal geldi. Sos tatlı, balık tuzlu idi. Olağanüstü bir tadı vardı.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-22

 
11- A thousand leaves – Onlarca kat pazı yaprağı. Peynir ile birlikte geldi.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-23

 
12- Glutinous hake – Barlam balığı. Şekersiz muhallebiye benzer bir sos ve lor peyniri ile servis edildi.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-24

 
13- Bovis maxima: vive la France! – Dana bisküvi, arasında rezeneli mayoneze benzer bir sos vardı. Kitap gibi bir karton arasında servis edildi. Kartonun kapağına dana resmi çizilip çıkarılmış. Yukarıdan ışık vurunca dana figürü bisküviye yansıyordu. En etkilendiğim sunumlardan biri bu oldu.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-25

 
14- Ail glacé – Bu yemeği not almayı unutmuşum. Sadece fırınlanmış ve glaze edilmiş sarımsağı hatırlıyorum. Yanındaki neydi aklımda kalmamış.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-26

 
15- Beef candy – Gummy bear/candy. Et suyundan yapılmış minik ayı formunda yapılmış yumuşak şekerleme gibi bir şeydi. Bizi tat olarak en zorlayan yemek bu oldu. Dördümüz de bitiremedik.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-27

 
16- Cheeks in its concentrated jus – Kişnişli at yanağı. Böylece hayatımda ilk defa at eti tatmış oldum. Oldukça lezzetsiz bir et olduğunu söyleyebilirim.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-28

 
17- Eucalyptus smoked loin of lamb with its cultivated fur – Okaliptüs ile tütsülenmiş kuzu filetosu, üzerinde de tuzlu küf. İnsan tabaka şeklinde bir küfü yediğinde sonrasında kötü olabilir diye düşünüyor ancak bana bir şey olmadı.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-29

 
18- The cheese – Keçi peyniri ve ekşi maya ekmek. Peynir yapılan bezde geliyor. Çok yağlı ve tuzsuz bir peynirdi. Oldukça ağır bir kokusu vardı. Peynirden çok krema tadındaydı.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-30

 
19- Sweet milk and whey – Tatlı süt ve peyniraltı suyu. Karıştırılmamış kaymaklı dondurma gibiydi altındaki. Sanırım üzerindeki de peyniraltı suyundan yapılmış buz idi.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-31

 
20- Anis waffle – Anasonlu waffle. Limon kremalı ve anasonluydu. En beğendiklerimizden biri bu waffle’dı.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-32

 
21- Peanut shortbread – Yer fıstıklı bir çeşit kurabiye.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-33

 
22- Jasmine and hay – Hamur içinde yaseminli dondurma. Yerken zorlandığımız tatlardan biriydi.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-34

 
23- Son servis için bizi ana binanın yanında küçük başka bir binaya aldılar. Üst üste duran, 7 ahşap kaptan oluşan ve her birinin üzerinde farklı işaretler olan son course geldi. Onunla birlikte tüm akşam yediklerimizin yer aldığı menü de. Arkasında İncil’in yedi günahı işaretleri ile birlikte yazıyordu. Ahşap kaplardaki işaretler de aynıydı. Her birinin içinden farklı bir çikolata çıktı.

san-sebastian-mugaritz-mbcb-35

Sırasıyla;
Pride – Kibir: 4 adet altın kaplama vişne likörlü çikolata.
Envy – Kıskançlık: Yarım daire şeklinde limonlu beyaz çikolata.
Wrath – Gazap: Acı çikolata.
Gluttony – Oburluk: Kavurga benzeri bir şeyli minik çikolatalar.
Greed – Açgözlülük: Hiçbir şey yoktu.
Lust – Şehvet: 4 kırmızı renkli çikolata.
Sloth – Tembellik: İki büyük parça çikolata.

 
Aduriz mutfağı yıllar içinde nasıl bir değişim geçirir bilemiyorum ancak bugün, yemek yemenin önünüze gelen tabakla sınırlı bir deneyim olmadığının altını kalınca çiziyor ve teknolojiyi bonkörce kullanmaktan çekinmiyor…

 
Aldura Aldea, 20
2015 yılında 15 Nisan-13 Aralık arasında açık (iki gün de dahil)
+ 34 943 522 455 veya + 34 943 518 343 (Rezervasyon için 10:00-18:00 saatleri arasında arabilir)
www.mugaritz.com
Tadım Menüsü (24 Course): 185 € + 10% KDV (Menüye içecekler dahil değil) Yemek servisi 3 saat sürüyor.
Öğle servisi: 12:30 – 14:30
Akşam servisi: 20:00 – 22:00
Kıyafet zorunluluğu yok.
Çocuk kabul ediliyor.