Yeryüzü Pazarı (Earth Markets) nedir, semt pazarlarından farkları neler oradan başlayayım. Yeryüzü Pazarı; temelde, yereldeki küçük ölçekli üretim yapan çiftçinin desteklenmesi amacıyla başlatılan bir Slow Food projesi. Menşei İtalya, ardından dünyaya yayılmış. Türkiye’de şu an iki üyesi bulunuyor; Foça ve Gökçeada. Şimdi de sırada Şile var. Henüz adaylar arasında, ekim ayındaki Earth Markets kurulunun ziyareti sonrasında üyelik durumu netleşecek.

Bu pazarların kurulabilmesi için bazı kriterler belirlenmiş. Semt pazarlarından ayrıldıkları noktalar bu kriterler. Birkaçı şöyle:
– Pazarın kurulduğu yerin en fazla 40 km çevresinde yetiştirilen ürünlerin satılması, yani portakalı Antalya’da yetiştirip bu pazarda satamıyorsunuz.
– Üreticinin kendi yetiştirdiği veya işlediği ürünlerden oluşması. Aracı yok, dolayısıyla kazancın tamamı üreticinin oluyor.
– Ürünlerin doğal olması ve geleneksel yöntemlerle hazırlanması. GDO’lu tohumların kullanılmaması. Tercihen ata tohumu ile yetiştirilen ve/veya organik sertifikalı ürünlerin satılması.
– Ürünlerin, Slow Food’un belirlediği gastronomik özelliklere sahip olması.
– Ürünleri üreticinin kendisinin ya da aileden birisinin satması. Böylece üretici ile birebir konuşma şansı yaratılmış oluyor.
Kriterlerin tamamını okumak isterseniz aşağıdaki linke bakabilirsiniz.
www.earthmarkets.net/filemanager/official_documents/Market_rules.pdf

Slow Food Şile Palamut Birliği’nin adımını attığı ve 2 yıldır üzerinde çalıştığı Şile Yeryüzü Pazarı’nın ilki geçtiğimiz pazar günü kuruldu. Açılış konuşmasını yapan Belediye Başkanı, bu pazarın kurulması ve devamlılığının sağlanmasının hem onlar hem de İstanbul için ne kadar önemli olduğunun altını çizdi. Konuşmada özellikle vurguladığı iki de ürün oldu; ilki bu bölgede yetişen shitake’yi hatırlatan bir mantar ve ünü çoktan Şile’yi aşmış kestane balı. Her ikisinin de zamanı olmadığından ne görebildim, ne tadabildim. Takipteyim; yakında -temmuz ayında- senenin ilk balı çıkacakmış. Mantar için ise sanırım sonbaharı beklemem gerekecek.

Pazarda yaklaşık 50 üretici vardı. Sebze, meyve, taze/kuru otlar, taze süt, yumurta, yoğurt, peynir, tereyağı, bal (üreticiler vardı, ilk mahsül temmuzda alınacak), reçel, mısır unu, tarhana, sirke, şile bezi gibi birbirinden farklı çok sayıda ürün bulunuyordu. Satışları bizzat üreticiler yaptıklarından kendileriyle konuşma fırsatım oldum. Keyifli sohbetlerin yanı sıra birkaç tarif de aldım.

Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-02
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-01
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-16
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-16
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-03
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-07
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-06
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-05

 
Açılış günü olduğundan üreticiler ikramlık şeyler hazırlamışlardı. Kimi peynir tatlısı, kimi börek, kimi sarma, kimi buğday salatası yapıp getirmiş. Bir tezgahta kapağı kapalı, üstünde yapanın ismi-mahallesi yazılı bir kağıt duran emaye tencereyi görünce merak ettim. Üreticiler ile ilk muhabbetim böyle başladı. Peynir tatlısı/Höşmeli yapıp getirmişler. Tarifini almamazlık etmedim.

Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-13

 
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-08

 
Peynir tatlısı/Höşmeli
Aysel Çakır, d.1949, Şile
2 kg taze peynir
3-4 avuç un
1 kg şeker
Taze peynir yapımı:
İneğin sütü sağılır, kaynatılır. Soğuduktan sonra 10 kg süte 1 çorba kaşığı hazır maya konur. 1-2 saat sonra, yoğurt gibi olunca karıştırılır. Peynir bezine dökülür, ağzı bağlanır, 1-2 saat peynir biraz sulu kalacak kadar süzdürülür.
Tatlının yapımı:
2 kg taze peynire, 1 kg şeker ve 3-4 avuç un konup karıştırılarak yaklaşık 10-15 dakika pişirilir.
Bu tatlı, tuzsuz taze peynir olduğunda yapılırmış.

 
“Tereyağını az önce yaptım, elimi yıkayıp geldim” diyen Fatma Teyze (Çetin) ile de muhabbetimiz böyle başladı. Rafındaki renkli şişelerdeki sirkeleri nasıl yaptığını, babasının babasının Artvin’den getirdiği atalık mısır tohumunu ve onun ununu, “Ben bundan başka ekmek yemem” deyip komşusunun yaptığı tam buğday ekmeğini anlattı…

Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-12
 
Fatma Çetin.

Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-09

 
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-11

 
Sile-Yeryuzu-Pazari-mbcb-10

 
Elma sirkesi
Fatma Çetin, d.1956, Üvezli Köyü-Şile
5 kg’luk cam kavanozun üçte birine kadar elma dilimlenip konur. Yarım kilo şekere su karıştırılıp üzerine dökülür. Karışım, komposto tadında olmalı. Kavanoz ağzına kadar doldurulmamalı. Sirke olurken gaz çıkışı olacağından ağzına kadar doldurulursa taşar. 4 parmak kadar kavanozda boşluk bırakılır. Üstüne tülbent örtülür ve kavanozun kapağı kapatılır ancak sıkılmaz. Önce sıcak yerde sonra oda sıcaklığında bekletilir. Sirke, 1-2 aya olur. Olunca süzüp ağzı kapalı şekilde serin yerde saklanır.
Elma sirkesi, maya konmadan yapılabiliyormuş. Yukarıdaki mayasız tarifi. Maya, bir önceki seneden kalan sirkelerde oluşan ve yüzeye çıkan kalıp şeklindeki şeye deniyormuş. Elma sirkesi mayalı yapılmak istendiğinde, suyla birlikte yaklaşık bir kibrit kutusu büyüklüğünde maya ekleniyormuş.

 
Üzüm sirkesi
Fatma Çetin, d.1956, Üvezli Köyü-Şile
Siyah üzümler yıkanır, sapları ayıklanır. Kaynatılıp süzülür. Bu suya, şeker ve su eklenir. Tadı komposto gibi olmalı. Yaklaşık 4,5 kg karışıma önceki seneden kalan sirkedeki mayadan bir kibrit kutusu kadar ilave edilir ve karıştırılır. Üstüne tülbent örtülür, yine kavanozun kapağı kapatılır ancak sıkılmaz. Önce sıcak sonra oda sıcaklığında saklanır. Sirke 3-4 ayda olur. Olunca süzüp ağzı kapalı şekilde serin yerde saklanır.
Üzüm sirkesi 3-4 sene beklediğinde daha iyi oluyormuş.

 
Bal sirkesi
Fatma Çetin, d.1956, Üvezli Köyü-Şile
Önceki seneden kalan balın petekleri yıkanır, su ile karıştırılır ve iyice ezilir. Elma sirkesinin mayasından konup üstü tülbentle kapatılır. Kavanozun kapağı örtülür ancak sıkılmaz. Yine önce sıcak, sonra oda sıcaklığında tutulur. 3-5 ayda bir tadına bakılır. Bal sirkesinin olması bazen bir yılı bulabiliyormuş. Tadına bakılarak olup olmadığına karar veriliyor.

 
Pazardan neler aldım?
– Fatma Teyze’nin mısır unundan.
– Yine Fatma Teyze’nin yoğurdundan, yabani elma ve üzüm sirkesinden. Komşusunun yaptığı tam buğday ekmeğinden.
– Aysel Teyze’nin tereyağından.
– Operacı Çiftliği’nin yaban mersini ve ayva reçelinden.
– Kadın Toplum Merkezi’ndeki kadınlar tarafından dokunan şile bezi ve kumaşlardan.

İstanbul’a 1 saat uzaklıkta böyle bir pazarın, hem de her hafta kurulacak olması biz İstanbullular için büyük bir lüks. Sahip çıkalım, kıymetini bilelim. Slow Food Şile Palamut Birliği başta olmak üzere emeği geçen herkesin ellerine sağlık. Hayatımıza heyecan kattınız!