Kasım ortasıydı; sarının, kahverenginin birçok tonuna şahit olunacak sonbaharın son günleriydi. Şehri henüz beyaz örtü kaplamamıştı.

Kars’a ilk defa gidecek olmanın heyecanı ile İstanbul’dan uçağa bindim. Rota, tüm Karadeniz sahili boyunca devam edip, Trabzon çevresindeki yüksek dağların üzerinden güney-doğu yönündeydi. Hava bulutlu değildi, şansıma uçağın sağında pencere kenarında oturduğum için yolculuk boyunca Karadeniz kıyı şeridini havadan izleme şansım oldu. Yüksek dağların tepesine düşen karlara bakarak hayallere daldım; 2 saat sonra Kars’taydım.

Kars’la ilk kez yıllar önce Orhan Pamuk’un ‘Kar’ romanıyla tanışmıştım. O yüzden Kars denilince aklıma karla kaplı, dingin bir şehir gelirdi. Karla kaplı halini göremedim ancak sokakları öyle hayal edip, ne kadar güzel olacağını düşündüm.

Kars geçmişte Osmanlılar, Ruslar, Malakanlar, Ermeniler, Rumlar, Azeriler, Gürcüler, Türkler, Kürtler gibi farklı kültürlerin yaşadığı bir şehir olmuş. Bugün hem şehirde hem de çevresinde bu kültürlerin izini sürmek mümkün, özellikle de 19. yy.’daki 40 yıllık Rus işgali dönemi şehrin karakterini yansıtıyor. Izgara sistemi şehir planı, Baltık mimarisi örneği binalar, peynir kültürü, bugün Kars’ı Kars yapan özellikler.

Kars’ta toplam üç gün kaldım. Kitaplarda okuduğumdan daha fazla etkilendim; harika insanlar tanıdım, onlardan çok şey öğrendim. İlk sırada, İlhan Koçulu var. Yediğimiz Kars peynirlerinin bugünkü tanınırlığa ve lezzete ulaşmasında önemli katkıları olan biri.

ilhan_koculu_mbcb


İlhan Bey, Kars’a 1 saat uzaklıktaki Boğatepe Köyü’nde peynircilik yapan bir ailede büyümüş. Eğitim nedeniyle erken yaşta Kars’tan ayrılmış. Yolu İstanbul’a düştükten sonra da kalıp uzun yıllar tekstil sektöründe çalışmış. Asıl yapmak istediğinin bu olmadığını fark edince ve yapmak istediğini bulunca, Kars’a geri dönmüş ve peynircilik yapmaya başlamış. Boğatepe’nin biyolojik çeşitliliği ve yüzyıllık bir geçmişe dayanan peynir deneyimi ona ilham vermiş. Köyde Ruslar’dan kalan bir mandırayı alıp işletmeye başlamış. Peynir kültürünü devam ettirmek için başladığı bu yolda yıllar içinde köyde bir de peynir müzesi açmış.

1800’lü yılların ikinci yarısında -Rus işgali döneminde- Kars ve çevresinde çok sayıda peynir atölyesi kurulmuş. Atölyelerin ilki de Boğatepe Köyü’nde açılmış. Hikayesi şöyle; o dönem Tiflis-Kars arasında atların çektiği bir tramvay yolu yapılmış. Yol boyunca da hem dinlenme hem de aktarma amacıyla istasyonlar açılmış. Biri de Boğatepe’ymiş. Tabii o zaman yerleşim yokmuş. Tiflis’te peynircilik yapan İsviçreli David Moser oraya geldiğinde hayvanlarını otlatan Malakanlar’ı ve süt bolluğunu görünce bir atölye açmaya karar vermiş. Boğatepe Köyü’nün peynir hikayesi böyle başlamış. Zaman içinde evler de yapılmış, bir yerleşim yerine dönüşmüş ve bugünlere gelmiş.

İlhan Bey, peynir üreticisi olmasının yanı sıra Kars ve bölgenin yerel değerlerinin korunması adına da hem bazı derneklerin çatısı altında hem de bireysel olarak çalışan biri. Bugün Kars’ı bu kadar seviyorsam, İlhan Bey’in etkisi büyük. Benim gibi yurt içi ve dışından gelen yüzlerce kişiye de zevkle Kars’ı anlattığını biliyorum.

İlhan Bey sayesinde bugün Kars denince ilk aklıma gelen, yerel değerlerine sahip çıkmaya çalışan insanlar oluyor. Kaşarı ve gravyeri, gruyere peyniri, balı, ketesi, döneri, ‘piti’si, Kars kazı, hangeli, helvası, közde çayını da unutamam… Ruslardan kalan binaları, kalesi, taş köprüsü, Havariler Kilisesi ve tabii Ani Antik Şehri’ni de…

 

Kars Peynirleri

Kars gravyeri
Sadece inek sütünden ve sıcak havalarda (çiçekler açtığında başlanan, mayıs-temmuz ayları arasında) pişirilerek yapılan, sarı, birkaç santim genişliğinde delikleri olan sert, yağlı bir peynir. Deliklerin büyüklüğü ve aralıkları ne kadar düzenli ise o kadar iyi olurmuş. Dünyada üç şehirde bu peynir üretiliyormuş; Kars, Tiflis ve Amsterdam.

kars_mbcb_27


Kars kaşarı
İnek ve koyun sütü karıştırılıp havalar soğukken yapılan, sarı ve biraz olgunlaşınca gravyer gibi sertleşen bir peynir. Yedikten sonra damakta güzel bir rayiha bırakıyor.

kars_mbcb_26


Malakan
İsmi, bu peyniri yapan, 1877 yılında Osmanlı Rus Savaşı sırasında savaşmayı reddedip Kars’a sürgün edilen Malakanlar’dan geliyor. Onlar yaparmış bu peyniri. 1918 yılına kadar, Kars ve çevresinde yaşamış, ‘süt sevdalısı’ bir millet olarak tanınıyorlar. Bugün Kars’taki peynir kültürünün de atası kendileri.

İlhan Bey, boştaki ineğin sütünden yapıyormuş. ‘Boştaki İnek’ ne demek anlattı. Bir inek süt vermeye başlayınca ilk üç yılında sütünden yararlanılıyormuş, dördüncü yıl sütü çok azaldığından kesimhaneye gidermiş. İlhan Bey o inekleri kesimhaneye göndermiyormuş ve eylül-aralık boyunca verdiği az sütten işte bu ‘şaraplık’ denilen taze Malakan peynirini yapıyormuş.


Gruyere
İlhan Bey’in yeni denediği İsviçre orijinli bir peynir. Gravyer, parmesan gibi pişirilerek yapılıyormuş. Bilmeden tattığımda İtalyanlar’ın pecorino peyniri sandım. Olgunlaşınca ondaki gibi içinde kristaller oluyormuş. Gruyere, hamur işlerinde kullanılan ve özellikle geleneksel Fransız soğan çorbasına konan bir peynirmiş. Beyaz şarapla ve özellikle Riesling ile iyi eşleşiyormuş.


Çeçil peyniri
İnek, keçi ya da koyun sütünden yapılan bir çeşit tel peyniri. Kars dışında da yapılıyor ve yöreye göre farklı isimler veriliyor.

Kars’ta bugün 14 çeşit yerel peynir üretilip, sadece üçünün (kaşar, çeçil ve gravyer) satışı mümkünmüş. Diğerlerini aileler kendileri için yapıyorlarmış. Bu peynirler; Çanak peyniri, Ortulum (Kuzu işkembesinde), H(ğ)erye peyniri, Ezme tulum, Kelle tulumu, Çakmak beyaz peyniri (Malakanlara ait taze tüketilen peynir), Çökelek, Lor, Gorcola, Küp ya da bidon peyniri… Bunların dışında şaraplık peynirler de varmış. Peynir çeşitlerinin yanı sıra imalathane sayısı da çok azalmış. Rus kaynaklarına göre 1910’da Kars’ta 32 tane gravyer atölyesi varken, bugün yalnızca birkaç mandıra kalmış.

kars_mbcb_25


Bu güzel peynirler Kars’ta Aydar Ticaret’ten alınabilir. İlhan Bey’in yaptığı peynirlerin şehirde satıldığı dükkan. Halit Paşa Caddesi’nde (Kar’s Otel’in şehre doğru 200 metre ilerisinde). Peynir dışında bal, tereyağı, kavılca buğdayı, un da satılıyor.

kars_mbcb_24

 

Kavılca buğdayı

Siyez gibi buğdayın atalarından, asırlık bir tür. Modern türlerden farklı özelliklere sahip; bol lifli, yüksek proteinli ama düşük glutenli bir buğday. Yakın zamana kadar nesli tükenmekte olan türler arasındaymış. Bölgede 2000li yılların ortasında sadece 7 çiftçi az miktarda ekerken, yapılan çalışmalar sonucunda çoğaltılması başarılmış. Şu anda Kavılca 12 ilde 400 çiftçi tarafından ekiliyormuş. Yıllık yaklaşık 600 ton civarı üretim yapılıyormuş.

Kars’ta kavılca buğdayı, kaz etinin yanına yapılan demleme pilavda ve yaşlıların sabahları içtikleri bir süt çorbası varmış, onda kullanılıyormuş.

Kavılca aldığınızda göreceksiniz, içinde samanı da var. Onlardan ayırmak için suda biraz bekletilirmiş, böylece samanlar yüzeye çıkıp ayrıştırılırmış.

 

Kars Yemekleri – Yenilecek Adresler

Döner
Yaprak gibi değil, daha kalın kesiliyor, o yüzden de görünüş olarak bildiğimiz dönere benzemiyor. Yörenin otlayan hayvanlarından yapıldığından eti lezzetli ancak biraz sert oluyor. Dönerin üzerine incecik harika bir lavaş konulup servis ediliyor. Bir tüyo; çatal kullanmadan, lavaşı koparıp bir parça etle yemesi zevkli. Salata olarak ise ayrı tabaklarda soğan, mevsime göre turşu veya domates geliyor.
Tadım Döner Salonu: Kazım Paşa Cad. No:71

kars_doner_mbcb_02


Kars kazı
Yöreye ait bir kaz türü olduğu için ’Kars kazı’ deniyor. Bölgede yaşayanlar kışın yemek için yetiştiriyor. Kasım ayında tüylerini yolup toprağın altında saklıyorlar. Kaz, evlerde pişirilen bir yemekken yıllar içinde restoranlarda da yapılmaya başlanmış. Kars Kaz Evi’nin sahibi -ve girişimci- Nuran Hanım şöyle anlatıyor. “Kars’a dışarıdan gelenler, birkaç yıl öncesine kadar buraya özgü yemekleri restoranlarda yiyemiyorlardı. Bu yemekleri ancak evlerde yemek mümkündü. Ben de bu fikirden yola çıkarak, yöreye ait yemeklerin yapıldığı bir restoran açmaya karar verdim. Kars Kazı özellikle çok ilgi gördü. Öyle ki bir süre sonra kaz yetmemeye başladı. Çünkü aslında bölgede kadınlar kendilerine kadar kaz yetiştiriyorlardı. Bunun üzerine Kars’taki kadınları toplayıp, kaz yetiştirdikleri takdirde alacağımı söyledim. Bir dernek kurduk. Kadınlar bu fikre sıcak baktılar ve bana destek oldular. Hem de böylece kendi paralarını kazanmaya başladılar.”

kars_mbcb_20


Kaz, oldukça yağlı bir et. Yağı ayrılıp, kazın yanına bu yağla demleme bulgur pilavı yapılıyor. Dünyaca ünlü şef ve televizyon programcısı Jamie Oliver’ın kaz yağıyla fırında patates yaptığını geçenlerde izledim. Hatta “Fırında patatesin sırrı kaz yağıdır” demişti.

Kaz, pahalı da bir et. Yarım porsiyonu 25 TL. Yağlı olduğundan tek kişi için yeterli bir miktar.
Kars Kaz Evi: Ortakapı Mah. Şehit Polis Nuri Yıldız Sok. No:17 (Valilik Karşısı)


Helva
İçinde kristal gibi pişmiş un parçaları olan bir helva. Un, su ile minik topak yapılıp öyle pişiriliyor. O kadar güzel ki, Kars’la ilgili hafızamdan silinmeyecek tatlardan biri oldu. Nerede yenir sorusunun cevabı ise ne yazık ki bende yok. Evde yapılmışını yedikten sonra restoranlardakini itiraf edeyim pek beğenmedim. Farklı restoranlara gidip deneyecek kadar da zamanım olmadı.

kars_mbcb_21


Hangel
Üzerine yoğurt ve kızartmış kuru soğan konan sade mantı. İçinde hiçbir şey olmayan mantı olur mu, olsa bile lezzetli midir diye hiç düşünmeyin, mutlaka deneyin. Hangel ve onun gibi Kars Mutfağı’na özgü birçok yemeğin yenilebileceği adres, Emniyet Müdürlüğü karşısındaki Hanımeli Ev Yemekleri.
Hanımeli: Ortakapı Mah. Faikbey Cad. İl Emniyet Müdürlüğü Karşısı No:16

kars_hangel_mbcb


Piti
Kars’da varlığından haberdar olduğum bir Azeri yemeği. Nohut, iri parça et, soğan ve safran ile pişiriliyor. Emaye kulplu kaplara konup porsiyonlanıyor ve fırına veriliyor. Bir tabak lavaş ile geliyor. Değişik bir yeme geleneği var; önce tabağa lavaşlar parçalanıp konuyor, üzerine yemeğin suyundan dökülüyor ve suyu içiliyor. Yumuşamış lavaş tabakasının üzerine kalan et ve nohut konuyor, kaşıkla yeniyor.
Kristal Döner ve Yemek Salonu: Halitpaşa Cad. No:127

kars_piti_mbcb_01

kars_piti_mbcb_02

 

Gezip Gördüklerim

Ruslardan kalma ve büyük kısmı devlet kurumları tarafından kullanılan tarihi binalar için Ordu Caddesi, Gazi Ahmet Muhtar Paşa Caddesi, Halitpaşa Caddesi, Şehit Hulusi Aytekin Caddesi gezilebilir.

kars_mbcb_23
kars_mbcb_15
kars_mbcb_16
kars_mbcb_17
kars_mbcb_18
kars_mbcb_19


Sokak arası küçük esnafı görmek, biraz alışveriş yapmak için Bakırcılar Caddesi’ne gidilebilir (ben güzel emaye fincanlar aldım). Bu cadde üzerindeki daracık bir aralıktan girilip gidilen közde çay yapan yerleri de atlamayın.

kars_mbcb_10
kars_emaye_mbcb
kars_mbcb_12
kars_mbcb_11
kars_mbcb_14
kars_mbcb_13


Kale ve onun eteğindeki eski yerleşim yeri, Havariler Kilisesi ve taş köprü de Kars’ta görülecekler listesinde yer almalı.

kars_mbcb_04
kars_mbcb_03
kars_mbcb_08
kars_mbcb_05
kars_mbcb_06
kars_mbcb_07
kars_mbcb_09
kars_mbcb_02
kars_mbcb_01


Ani Antik Şehri
Kars’ın güneydoğusunda, yaklaşık 1 saat uzaklıkta, Ermenistan sınırında bir antik şehir. M.Ö. 300-350 yıllarında kurulmuş. Hurriler, Urartular, Kimmerler, İskitler, Karsaklar, Sasaniler, Araplar gibi çok sayıda medeniyet yaşamış. 50 hektarlık bir alanda yer alıyor. Bugün harabe halinde. Oldukça büyük bir şehir; gezmesi birkaç saat sürüyor.

kars_ani_harabeleri_mbcb_04


Aras Nehri’nin Arpaçay kolu, kıyısından geçiyor ve Ermenistan sınırını belirliyor. Tarihi İpek Yolu şehirden geçiyormuş. Şu an yıkılmış olan Arpaçay üzerindeki köprü ile İpek Yolu şehre bağlanıyormuş. Anadolu’ya kuzeyden giriş kapısıymış. Ticaret yolu üzerinde olmasından dolayı da şehir gelişime açık olmuş. Yıllar içindeki şehre yapılan saldırılar ve depremler nedeniyle (şehir fay hattı üzerine kurulmuş) ciddi zarar görmüş. Fay hattı kırıklarını çıplak gözle bile görmek mümkün (Abulhamrants Kilisesi’nden karşıya bakıldığında görülüyor).

Şehrin içindeki yapılar:
– Surp Hovhannes Kilisesi
– Tigran Honents Kilisesi
– Bakireler Manastırı
– Büyük Katedral (Fethiye Camisi): Şehirdeki en büyük eser. 1001 yılında Yunan haçı planına göre yapılmış. Yaklaşık 60 yıl sonra camiye çevrilmiş.
– Manuçehr Camii
– Kız Kalesi
– Selçuklu Sarayı
– Abulhamrants Kilisesi
– King Gagik Kilisesi
– Ateşgede Tapınağı

kars_ani_harabeleri_mbcb_02
kars_ani_harabeleri_mbcb_03
kars_ani_harabeleri_mbcb_06
kars_ani_harabeleri_mbcb_04
kars_ani_harabeleri_mbcb_11
kars_ani_harabeleri_mbcb_12

Biz gittiğimizde -mevsim dolayısıyla-, bizim dışımızda otlayan keçiler, kalenin tepesinde uçan şahinler(kartal da olabilir) ve girişteki bekçi dışında kimse yoktu.

Karşısı hemen Ermenistan olduğundan -tel örgülerle çevrilmiş olsa da- çayın kenarına inmek hem tehlikeli hem de bize söylendiğine göre yasak. Şehrin surlar tarafı dışında kalan yerleri uçurum denilebilir.

Şehri hakkıyla gezmek için en az 2-3 saat gerekiyor. Gidecek olursanız, planınızı ona göre yapın. Bir de önerim var; Manuçehr Camisi’nden Abulhamrants Kilisesi’ne giderken solda, durup, hatta oturup karşıdaki manzarayı izleyin. Şehrin uğradığı saldırılardan, depremlerden veya o bölgede yapılan katliamlardan dolayı mı bilmiyorum, arkadaşım Levon’un (Bağış) söylediği gibi, oralarda garip bir hüzün var.

kars_ani_harabeleri_mbcb_01
kars_ani_harabeleri_mbcb_05
kars_ani_harabeleri_mbcb_07
kars_ani_harabeleri_mbcb_08
kars_ani_harabeleri_mbcb_09

 

Gidemeyip Aklımda Kalanlar

– Boğatepe Köyü ve Peynir Müzesi
– Çıldır Gölü
– Sarıkamış; kışın kayak için gitmek istiyorum.
– Döndükten sonra şehrin çevresinde güzel birkaç yürüyüş parkuru olduğunu duydum. Bir sonraki seyahatim öncesinde araştıracağım, aklıma yazdım.