Bu tarifi, bir süre Arjantin’te yaşayan ve orada ‘yemek’ okuyan bir arkadaşımından öğrendim. Arjantin’te hem fırınlarda ve pastanelerde hem de evlerde sıklıkla yapılan bir hamur işiymiş. Onlar kiş yerine ’torta’ diyormuş. Sebzeli, salamlı gibi birçok çeşidi arasından en çok yapılanı balkabaklısıymış.

Benim tadına bakıp beğendiğim, balkabağı, mısır ve taze kişniş ile yapılan bir çeşidi. Yemeden önce bu üç malzemeyi bir arada hayal edemezdim. İyi bir uyum içindeydiler. Balkabağı tad olarak önde, mısır tamamlayıcı görevde, kişniş de lezzet artıcı olarak düşünülmüş.

Üç malzeme de mutfağımda olan ancak sıklıkla kullandığım şeyler olmadığı için de denemek istedim. Pazarlarda sıra sıra balkabaklarını görüp değişik bir şey yapabilecek olmak da hoşuma gitti.

Kiş hamuru:
300 g un
80 g tereyağı
1 yumurta
Tuz, karabiber, kuru kekik

İç malzemesi:
1 kg balkabağı, kabukları soyulmuş ve doğranmış
1 orta boy kuru soğan, ay şeklinde doğranmış
3 kutu konserve mısır (140grx3)
1 adet taze kırmızı biber
200 g eski kaşar, rendelenmiş
50 g parmesan, rendelenmiş
100 g krema
3 yumurta
Tuz, karabiber
Taze kişniş

Önce iç malzemesini yaparak başladım. Fırını turboda 200 derecede ısınması için açtım. Balkabaklarını pazardan soyulmuş almıştım, ciddi vakit kazandırıyor, size de tavsiye ederim. Yıkayıp kuruladım ve yaklaşık 4 cm büyüklüğünde kestim. Yağlı kağıt serdiğim fırın tepsisine dizdim. Fırın ısınınca tepsiyi fırına koydum ve yaklaşık 30 dakika pişirdim. Pişip pişmediğini bir bıçakla kontrol ettim ve fırından çıkardım.

Soğanı ay şekilde doğrayıp yağda 10 dakika kavurdum. Büyükçe bir blendar’a balkabakları, kavrulmuş soğanları, suyu süzülmüş mısırları, taze kırmızı biberi, bir tatlı kaşağı tuzu ve karabiberi koyup püre haline getirdim. Büyük blendar’ınız yoksa parti parti yapıp sonra hepsini büyük ve derin kapta karıştırabilirsiniz. Bu karışımın iyice soğumasını bekledim. Soğuduktan sonra tadına bakın, gerekli olursa tuz ve karabiber ilavesi yapabilirsiniz.

Püre soğurken hamuru yoğurdum. Soğuk tereyağını minik küpler halinde doğrayıp un, yumurta, tuz, karabiber ve kekik ile blendar’da karıştırdım. Malzemeleri hamur kıvamına getirmekte zorlanırsanız 1-2 çorba kaşığı soğuk su koyabilirsiniz. Blendar’dan sonra hamuru tezgaha alıp 5-6 dakika yoğurdum. İki yağlı kağıt arasında kalıptan yaklaşık 4 parmak büyüklüğünde açtım. Hamuru, kağıtlar serili şekilde bir tepside buzdolabına koydum ve sadece 5 dakika dinlendirdim.

Büyük ve derin bir kaba yumurtaları kırdım ve telle çırptım. Kremayı ve rendelenmiş kaşarı (iki avuç üstü için ayırdım) ilave ettim. Pakette aldığım kişnişi yıkayıp kuruladım ve yarısını ince doğradım. Onu da yumurtalı karışıma ilave ettim. Sonra soğumuş püre ile bu malzememeleri karıştırdım.

Fırını 200 derecede açtım (altı açık ve turboda). Buzdolabından hamuru alıp üzerindeki yağlı kağıdı çıkardım (alttakini tuttum) ve klipsi bir kalıba yağlı kağıdı ile birlikte koydum. Hamuru buzdolabına koymamın sebebi, biraz soğuk olunca kalıba yerleştirmesi kolay oluyor. Yalnız çok soğursa yerleştirirken kırılabilir. Fazla tutarsanız birkaç dakika ısınmasını bekleyin. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra iç malzemesini yavaşça döküp yaydım. Üzerine ikişer avuç kadar rendelenmiş eski kaşar ve parmesan döktüm. 35 dakika pişirdim. Üzeri iyice kızarınca fırından çıkardım ve biraz soğuduktan sonra kalbının klipsini açtım. Biraz daha bekledim (10 dakika kadar) ve sonra yağlı kağıdını alıp servis tabağına koydum. Bu işlemleri kiş sıcakken yapmaya çalışırsanız hamur parçalanabilir. Yavaş ve dikkatli yapmakta fayda var. En son kalan kişniş yapraklarını ince doğrayıp kişin üzerine serptim ve servisini yaptım.