Görüntüsüyle, tadıyla ve ritüelleriyle etkileyici bir sebze. Kıştan bahara geçişin ilk habercisi. Bahar sofralarındaki zeytinyağlıların öncüsü. Seveni de sevmeyeni de çok…

Alışkanlıkla sebze diyorum ancak enginar aslında bir çiçek. Yediğimiz de çiçeğin kartlaşmadan önce -açmadan yani- ucundaki tomurcuğu. Kartlaşınca ucunda mor renkli büyükçe bir çiçek açıyor. Enginar bir Akdeniz bitkisi, geçmişi kengere kadar uzanıyor. Tarihsel gelişimi Akdeniz’in güneyinden başlıyor, sonra Avrupa’ya yayılıyor; Sicilya, Venedik ve İspanya şeklinde. Ardından Bizans’a yani İstanbul’a ulaşıyor. Sonra da İngiltere ve bildiğim kadarıyla Amerika’ya…

Türkiye’de ise enginar ilk olarak 15. yy.’da İstanbul’da yetiştirilmeye başlanmış. Bayrampaşa enginarını duymayan yoktur. O dönemde yoğun olarak yetiştirildiği yer Bayrampaşa’ymış. Nedim Atilla’nın bir yazısında Bayrampaşa’dan önce Ortaköy’de yetiştirildiğini okumuştum. Şimdilerde İstanbul’da satılan enginarların büyük çoğunluğu Kıbrıs, İzmir ve Bursa’dan geliyor. Araplar’dan Avrupa’ya ordan da İstanbul’a ulaşan enginarın her kültürde farklı yapılış biçimleri var. Bu, tek başına kitap olacak kadar geniş bir konu. Türkiye ile sınırlandıracak olursak en yaygın şekilde yapılanları, İzmir’de dolması, İstanbul’da iç baklalı veya garnitürlü zeytinyağlısı.

Aklımdan çıkmayan bir yapılış biçimi de İtalya’da yediğimdi. Birkaç yıl önce nisan ayında Toskana’ya gittiğimde, mor bebek dedikleri bir enginarı limonlu suda bekletip kızarttıklarını görmüştüm (carciofo alla giudia). Sonradan öğrendim; Venedik’te yetişen buraya özgü bir enginarmış. Büyümesine fırsat bırakmadan körpecik kesiliyormuş. Restoranlarda bütün olarak kızartılıp başlangıç olarak servis ediliyor. Benim gördüğüm evde yapılanıydı; o biraz daha farklıydı. Bebek enginarların önce bir iki tur yaprakları koparılıyor, ardından bir elle enginarın tam ortasından tutulup diğer elle tutulan yere kadar yapraklar koparılmaya devam ediliyor. Dörde kesilip limonlu suyun içinde birkaç saat bekletiliyor ve kızartılmadan hemen önce kurulanıyor, biralı unlu (krebe benzer) bir sosa batırılıp kızartılıyor. Sıcak olarak servis ediliyor. Yapraklarını koparma işini kolaymış gibi anlatsam da belli bir tecrübe istiyor.

Enginardan bu kadar bahsediyor olmamın iki sebebi var; ilki tam mevsiminin olması. Pazarlarda ve köşe başlarında çoktan satılmaya başlandı bile. İkincisi de, bu kadar sözün üstüne favorim olan iç baklalı, arpacık soğanlı tarifi paylaşacak olmam. Önümüzdeki 3-4 ay boyunca enginar, en güzelleriyle bizimle olacak; tadını çıkarın. Ne kadar sağlıklı olduğunu söylemeye zaten gerek yok.

zeytinyagli_enginar_mbcb_000

zeytinyagli_enginar_mbcb_001

zeytinyagli_enginar_mbcb_002


4 kişilik
4 enginar
20 arpacık soğan
200 g iç bakla (kabuklu ağırlığı)
1 küçük kahve fincanına yakın zeytinyağı
Yarım limon
Bir tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı kadar kaynamış su
Yarım demet dereotu

Enginarları üç parmak sapı kalacak şekilde ayıklatıp aldım.
Soğanların ve baklaların kabuklarını soyarak başladım. Baklaları kaynamış suya atıp 2-3 dk pişirince kabukları çok rahat soyuluyor. Ucundan kapbuğunu minik bir parça koparıp soydum.
Evdeki en geniş tencereye zeytinyağını döküp ocağa koydum. Yağ ısınınca soğanları ilave ettim. 3-4 dakika orta ateşte çevirdim. Ardından enginarlar, yarım limon suyu ve tuzunu ilave edip kısık ateşte 2-3 dakika çevirdim. Onlar olurken bir kupa dolusu su kaynattım. Tencereye ilave edip kapağını kapattım (enginarların yarısını geçecek kadar su olması yeterli). Kısık ateşte 40 dakika pişirdim. Kabuklarını soyduğum iç baklaları ilave ettim. 15 dakika daha pişirdim. Enginarlarım büyük oldukları için ancak pişti. Büyüklüğüne göre daha kısa sürede pişebilirler, kontrol etmek gerekiyor.
Enginarlar soğuduktan sonra servis tabağına aldım. Çok az sızma zeytinyağı gezdirdim ve ince kıydığım dereotunu üzerine koydum (sevmeyen olabileceğini düşünerek dereotunu servis ederken de dökebilirsiniz).

Zeytinyağlı enginarı sabah veya öğlen yapınca akşama hazır oluyor. Yapıp oda sıcaklığında tutup aynı gün genelde yemeyi tercih ediyorum. Servisine gelince; her kişiye bir enginar iki çorba kaşığı iç malzemesinden koyuyorum. Yanında peki ne içilir sorusu ise biraz tecrübe istiyor, çünkü şarap ile eşleştirmesi en zor yemeklerden biri. Enginarı bu tarifteki gibi ya da sade veya soğanla yaparsanız yanına mutlaka güzel soğuk bir sauvignon blanc açmayı atlamayın. Ne kadar birbirlerine yakıştıklarına inanamayacaksınız.

zeytinyagli_enginar_mbcb_007

zeytinyagli_enginar_mbcb_009


Birkaç not:
– Enginar alırken, sapından tutup sağa sola esneyebiliyor mu bakıyorum. Esniyorsa tazedir.
– Enginarları alıp hemen yapmayacaksam (birkaç saat bile bekleyecek olsa), eve geldiğimde kendim limonlu ve tuzlu su yapıp ona koyuyorum. Hemen karardıkları için limonunu eksik etmiyorum.
– Normal soğanla da olur ama arpacık soğanın daha yakıştığını düşünüyorum. Soğan ölçüm; enginar sayısının yarısı; 4 enginar için 2 orta boy soğan ya da 2 enginar için 1 orta boy soğan gibi düşünebilirsiniz. Bir de soğanları yarım ay şeklinde 2 mm kalınlığında doğruyorum. İnce olunca eriyip gidiyor.
– Ben enginarı en çok baklalı seviyorum; onun için ölçüm de enginar başına bir avuç iç bakla. – Domates koyduğum zeytinyağlılara şeker ilave ediyorum; diğerlerine gerek yok. Domatesin asitini dengelemek için şeker koyuluyor. Dolayısıyla zeytinyağlı enginara şeker koymuyorum.
– Enginarı yiyip kısa süre bekleyin, ağızda şekerli bir tat bırakıyor ya da yedikten hemen sonra üzerine bir yudum su için yine o şekerli tadı alacaksınız. İçindeki ‘cynarin/sinarin’ maddesinin marifeti bu. Dildeki şekerli lezzetleri algılamamızı sağlayan hücreleri uyarıyor ve yediklerimizi tatlı algılamamızı sağlıyor. Çocuklara enginarı sevdirmek için güzel bir oyun olabilir.