Geçen hafta MSA’da ‘Devrialem‘ adında 8 haftalık yarı profesyonel bir eğitime başladım. Her hafta başka bir dünya mutfağının önemli yemeklerini öğreneceğiz. İlk hafta İspanyol Mutfağı ile başladık. Sonra sırasıyla Fransa, Orta ve Kuzey İtalya, Güney İtalya, Türkiye, Çin, Tayland, Meksika şeklinde devam edecek.

İspanyol gecesinde menümüz şöyleydi:
– Gazpacho yani domatesle ve çeşitli sebzelerle yapılan soğuk çorba. İspanyol Mutfağı’nın bilinen yemeklerinden biri. Yalnız biraz acı oluyor, içerken dikkat.
– Empanada; kavrulmuş kıyma, soğan ve sebzelerle doldurulan bir hamur işi. Biz sebze olarak havuç ve domates koyduk, nefis oldu (havuç ve kıyma birbirine çok yakıştı). Güzel bir börek harcı aklınızda olsun; biraz sarımsak ve kimyon da koymayı unutmayın.
– Deniz Ürünlü Paella; uzun anlatacağım ve tarifini de vereceğim.
– Churro; kızarmış hamur ile yapılan bir tatlı. Menüde tadıyla beni en şaşırtan Churro oldu; çok beğendim. Bizim sokaklarda satılan (tulumba görünümlü) tatlıya benziyor ancak soğuk yağda kızartılıyor ve şerbet yerine esmer şeker-tarçın karışımına bulanıp çikolata sosu ile yeniyor.

01-gazpacho_devrialem_mbcb

Gazpacho

02-Empanada_devrialem_msa_mbcb

Empanada

04-Paella-devrialem-msa-mbcb

Deniz Ürünlü Paella

05-Churro-devrialem-msa-mbcb

Churro

İspanyol Mutfağı’nın en önemli özelliği, temelde ‘halk yemeği’ olmasıymış. Fransa’da olduğu gibi yemek zevki saraydan halka yayılmamış. Bu mutfağın en bilinen yemeği ise -yörelere göre farklılık gösteren- ‘paella’. Paella’ya deniz ürünü dışında -yöreye göre- içine konan et değişiyor, tavuk ya da tavşan genelde tercih ediliyormuş(1).

Paella ile risottoyu hep birbirine benzetmişimdir. Defalarca risotto yapmışlığım var ancak paella ilk oldu. Nedeni risotto’yu çok sevmem tabii. Eğitimde risotto’yu neden paella’dan daha çok sevdiğimin cevabını bulamadım ancak aralarındaki farkları öğrendim.

Paella ile risotto arasındaki 7 fark:
1- Paella İspanyol, risotto İtalyan yemeği.
2- Paella’da bildiğimiz pilavlık baldo pirinci kullanılırken, risotto’da arborio denilen kırık bir pirinç kullanılıyor.
3- Paella’da pirinç iyice yıkanıyor, risotto’da yıkanmayıp nişastasının özellikle kalması isteniyor.
4- Paella’da kullanılacak su iki parti halinde konuluyor, risotto’da kepçe ile konuyor ve çektikçe yenisi ilave ediliyor.
5- Paella tüm malzemeler konduktan sonra karıştırılmadan pişiriliyor, risotto sürekli karıştırılarak pişiriliyor.
6- Paella’ya kırmızı şarap, domates ve safran konulurken, risotto’ya sadece beyaz şarap konuluyor.
7- Paella’ya parmesan konmuyor, risotto’ya hem pişerken hem de servis edilirken parmesan konuluyor (bildiğim kadarıyla deniz ürünlüsü hariç)

4 kişilik
100 g kalamar (temizlenmiş ve 2 mm kalınlığında yuvarlak kesilmiş)
4 adet tavuk kanadı
200 g karides (4-5 jumbo karides)
100 g iç midye
1 g safran
100 g domates konservesi (doğranmış)
2 diş sarımsak
1/2 adet büyük boy soğan
300 g baldo pirinç
750 g tavuk suyu (4 tavuk butunu yaklaşık 1 litre suda 30-40 dakika kadar kaynatıp elde edebilirsiniz)
50 g bezelye
2 dal kekik
2 dal biberiye
50 ml kırmızı şarap
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı

Öncelikle tavuk suyunu hazırladım.
Soğan ve sarımsakları incecik kare şeklinde doğradım. Jumbo karidesleri ayıkladım. Kalamarları halka şeklinde doğradım. Pirinci iyice yıkayıp süzülmesi için bir kenara bıraktım.
Kızgın bir tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ocağın altı açık şekilde tavuk, kalamar, karides ve midye sıralamasıyla ve 2’şer dakika aralıklarla tavada hepsini yarım pişirdim.
Tavuk suyunu -sıcak değilse- bir bölmede ısıtmaya başladım.
Ocağın yan bölmesine bir wok tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ısınınca soğan ve sarımsakları ilave ettim. Biraz sararınca pirinci ekledim, kavurmaya devam ettim. Ardından kırmızı şarap ve safranı katıp, çektirdim. Doğranmış konserve (mevsim dolayısıyla) domatesleri de ekleyip biraz kavurdum. Sonra tavuk suyunun yarısını, tuz, karabiberi kattım. Yan tavadaki deniz ürünlerini de wok tavaya ekledim ve suyunu çektirdim. Sonra kalan yarım tavuk suyunu, ince doğradığım biberiye, taze kekik ve tane bezelyeleri katıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirdim.
O da suyunu çekince tadına bakın, piriçler diri kalmamış olmalı. Kalırsa biraz sıcak su ilave edip çektirebilirsiniz. Sıcak sıcak servisini yaptım.

(1) Murat Belge, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, Syf 149-150.