Bir süredir aklımdan çıkmayan bir salata. MSA‘nın restoranı Okulun Mutfağı‘nın sonbahar ile menüsüne eklendi. İlk defa yediğiminden bugüne uzun zaman geçti. Biraz titizlendim sanırım, hemen yazamadım. Cibes mevsiminin bitimine az kaldığını fark edince geç olmadan yazmaya karar verdim. Bu salata mevsim dolayısıyla 1 ay içinde menüden çıkacaktır. O kadar beğendim ki, seneye sonbaharda yine menüye eklenir mi bilemediğim için bir ilki yaparak tarifini istedim. MSA’nın Yönetici Eğitmen Şef’i Cem Erol sağolsun, onun deyimiyle ‘reçeteyi’ hiç tereddüt etmeden gönderdi.

Cibes, çok bilinen bir ot değil. Turpgiller (Brassicaceae) ailesinin bir üyesi. Lahana, brokoli ve karnabahar gibi sebzelerin başları kesilip alındığında dibinde çıkan otlara deniyormuş. Özellikle beyaz lahananınki tercih ediliyormuş. Bu sebzeler sonbahar ile soğuk bölgelerde yetişiyor. Dolayısıyla cibes de sonbahar ve kışın oluyor. Türk mutfağında malzeme kullanımı yöreye göre farklılık gösterebiliyor, cibes de ona bir örnek. Çünkü lahana Türkiye’nin birçok bölgesinde yetişiyor ancak İzmir ve Ayvalık’ta bu ot biliniyor ve yeniyor. Girit mutfağının uzantısı olduğu tahmin ediliyor. Yani İzmirli değilseniz ya da Ayvalık ile yakından bir bağlantınız yoksa cibesi bilmememiz çok normal. Ancak daha önce yediyseniz yumuşak, ağızda kayan tadını fark etmemeniz pek mümkün değil.

Lahanayı bulmak kolay ancak cibesi değil ne yazık ki. Neden bulunması zor diye düşününce ilk aklıma gelen şey bilinmemesi oluyor. Pazarda şimdiye kadar hiç rastlamadım ancak Ege otları satan manavlarda bulmak mümkün olabilir. Görürseniz mutlaka alıp bu salatayı deneyin. Hazırlaması biraz meşakkatli ama değer. Rosto sarımsak ve baharatlı ceviz hazırlanıp konuyor. Biber salçası ve baharatlardan oluşan özel bir sosu var, üzerine de Ezine beyaz peyniri rendeleniyor. O kadar güzel ki, her öğlen gidip yemek istiyorum. Yolunuz öğlen Maslak’a düşerse cibes salatası için Okulun Mutfağı’na uğrayın. Ben ara ara sırf bu salata için yolumu o taraflara düşürüyorum.

Tarifi, Şef Cem Erol’dan geldiği haliyle yayınladım.

2 kişilik
Malzemeler:
70 g salata sosu (tarifi aşağıda)
6-7 göbek cibes otu, kaynar suda haşlanmış ve buzlu suda soğutulmuş
6-7 adet kiraz domates, ikiye bölünmüş
7-8 diş rosto sarımsak (tarifi aşağıda)
50 g siyah tuzsuz gemlik zeytini, çekirdeği çıkarılmış
80 g acılı ceviz (tarifi aşağıda)
2 çorba kaşığı ince dilimlenmiş frenk soğan
4-5 dal ince doğranmış maydanoz
4-5 dal koparılmış nane yaprakları
6-7 dal ayıklanmış dağ kekiği yaprakları
4 adet salatalık (2’ye bölünmüş ve iç yüzeyleri ızgara edilmiş)
60 g ezine koyun peyniri, rendelenmiş
300 g kırmızı kapya biberi, közlenmiş ve kabukları soyulduktan sonra ince dilimlenmiş
Deniz tuzu
Taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı:
Bir karıştırma kasesinde kaynar suda haşlanmış ve buzlu suda soğutulmuş cibes otu yapraklarını sos, deniz tuzu ve taze karabiberle harmanlayın. İki çukur tabağın ortasına yerleştirin. Aynı karıştırma kasesinde domates, rosto sarımsak, zeytin, acılı ceviz, maydanoz, nane, kekik, salatalık ve közlenmiş kırmızı kapya biberini birleştirin. Sos, tuz ve karabiberle harmanlayın ve tepeleme cibes yapraklarının üzerine yerleştirin. Son olarak salatanın üzerine ezine peynirini serpip servis edin.

Salata sosu için:
400 ml Edremit sızma zeytinyağı
2 adet limonun suyu
60 g nar ekşisi
20 g Antakya biber salçası
5 g toz kimyon
5 g toz yenibahar
5 g sumak
2 diş sarımsak, çok ince doğranmış
15 ml lite soya sos
5 g yeşil tabasco
12 g agave şurubu
10 g deniz tuzu

Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri bir bar blender’i içinde karıştırın. Buzdolabında muhafaza edin.

Rosto sarımsak:
10 baş sarımsak
4-5 dal taze kekik yaprakları
Gerektiği kadar Edremit sızma zeytinyağı

Hazırlanışı:
Alüminyum folyo içerisine bütün haldeki sarımsakları yerleştirin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. kekik yapraklarını da serpiştirdikten sonra folyoyu kapatın ve 180 C’lik fırında 30-40 dakika pişirin. Çıkardıktan sonra folyoyu açmadan soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra sarımsakların kabuklarını soyun ve dişler halinde kenarda bekletin.

Baharatlı ceviz:
1 çay kaşığı toz acı kırmızı biber
½ çay kaşığı toz tatlı kırmızı biber
300 g ceviz
180 g bal
95 g süt
½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
¼ çay kaşığı deniz tuzu

Hazırlanışı:
Cevizi kuru bir tavada orta ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Tuz, bal, süt ve kalan tüm malzemeleri de ilave edip, karıştırarak kısık ateşte soteleyin. Sıvı tamamen çekildiğinde kenara alın ve oda sıcaklığında soğumasını bekleyin.

www.okulunmutfagi.com

cibes_salatasi_mbcb_02