Bu sene İstanbul’da biraz farklı bir balık mevsimi yaşıyoruz. Eylül-ekim oldu mu tezgahlarda palamut dolup taşardı. Bu sene henüz o bolluğu yaşayamadık; balık pazarlarında herkes birbirine ‘palamutlar nerede?’ diye soruyor. Diğer taraftan uzun zamandır hasretle beklediğimiz, tabiri yerindeyse Boğaz’ın altın değerindeki balığı lüfer sanki geçmiş birkaç yıla göre biraz daha bol çıktı. Haliyle bu, fiyatlara da yansıdı ve pek karşılaşamayacağımız bir durum yaşandı; ekim ortasında bir ara tezgahlarda palamut ile lüfer neredeyse aynı fiyata satıldı. Kasım geldi ama şöyle doya doya palamut yiyemeden bir de baktık onun büyük abisi diyebileceğimiz, yine yolunu gözlediğimiz balıklardan torik tek tükten biraz daha fazla tezgahlarda görünmeye başladı. İşte o bir tanesi iki kilodan fazla gelen, yaklaşık yarım metre boyundaki torikleri görür görmez de aklıma lakerda yapma fikri düştü. Hiç vakit kaybetmeden ilk denememi yapmak için bir tane aldım. Lakerda nasıl yapılır konusunda birkaç yazı okumuştum, balıkçım da adım adım anlatınca ‘tamamdır yaparım’ dedim. Balıkları güzelce temizletip aldım ve eve gelir gelmez iyice yıkayıp buzlu suya koydum. Balıklar buzdolabında beklerken ben de evdeki daha önce göz atmadığım kitaplardaki lakerda tariflerini okumaya koyuldum. Sonra lakerda yapımını bildiğini düşündüğüm arkadaşlarıma sordum; onların gönderdikleri tarifleri de okuyunca anladım ki bu, ustalık gerektiren bir iş. Ben daha yolun başında olduğuma göre bu aşamada birilerinin izinden gideceğim diye düşündüm. Nitekim öyle de oldu; Nedim Atilla’nın sitesinde okuduğum tarife göre lakerdaları yaptım.

Lakerdaları yaptım yapmasına ama okumalarımın arkası kesilmedi. Lakerdadan toriğe, palamuta, sonra Boğaz’ın balıklarına ardından bu merak Türkiye’nin balıklarına, oradan da balık yemeklerine kadar uzandı. Hatta şöyle bir okuma listesi çıkardım:
1. Boğaz’ın Beş Efendisi (Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrite Dair), Artun Ünsal, YKY
2. Alabalıktan Zarganaya Türkiye Balıkları, Ali Pasiner, YKY
3. Balık ve Olta, Ali Pasiner, Remzi Kitabevi
4. Deniz Balıkları Sözlüğü (Türkiye Denizlerindeki 512 Balık), Mustafa Pultar, İş Bankası Kültür Yayınları
4. Trilye’nin Balık Sevdası, Süreyya Üzmez, İlke Basım Yayın
5. Cibalikapı Balıkçısı’ndan, Behzat Şahin, İş Bankası Kültür Yayınları
6. Akdeniz Balık Yemekleri (Orjinal ismi: Mediterranean Seafood), Alan Davis, Dost Kitabevi Yayınları

Artun Ünsal’ın Boğaz’ın Beş Efendisi adlı kitabını okurken Boğaz’da balık mevsimi, palamut ve torikle ilgili altını çizdiğim bölümleri de derledim.
– İstanbul’da bir zamanlar palamut kentin ana simgesiydi. Öyle ki, üzerinde palamut/torik/ton balığı kabartmalı madeni sikkeler basılmış.
– İlkbaharda Boğaz’ı geçip Karadeniz’e giden göçmen balıklar (palamut, lüfer, orkinos, kılıç, uskumru, kolyoz, dil, barbunya gibi) serpilip irileşince sonbahar gibi daha ılık sulara yumurtalarını bırakmak için güneye göç etmeye başlarlar. Sonbahardan ocak ayı başına kadar devam edecek bu göçle birlikte Boğaz’da balık mevsimi açılır. Eylülden önce palamut girer Boğaz’a, ardından lüferler. Sular sakinse, fırtına, rüzgar yoksa, ağır ağır geçer; şiddetli rüzgarlarda bu geçiş hızlanır. Ekimde torikler başlar. Uskumrular da bavullarını toplarlar, ama Boğaz’a birlikte girmezler; aksi takdirde Boğaz’ın dar alanında kolayca büyük balıklara yem olacaklardır. Nihayet öncü uskumrular görülmeye başlar Boğaz’da; ‘Kasım balığı’ denirdi bunlara. Ancak asıl büyük sürüler, palamut ve torik Boğaz’ı terk edip Marmara’ya dağıldıktan sonra, Boğaz’dan Marmara’ya geçerler. Sonra sırayla istavrit, lüfer, çinakop, tekir ve hamsi birbirlerini izlerler.
– Palamut, torik, ton, orkinos gibi balıklar Karadeniz’i elverişli bir akıntıyla terk etmek için kuzey rüzgarlarının esmesini beklerler. Bu balıklar çok hareket etmezler; rastlantıyla nereye varmışlarsa, ekinoks zamanına (bahara) kadar kışı orada geçirirler.
– Ortalama 500-800 gram gelen 1 yaşlarındaki palamutun kalıbı zamanla genişleyince, balıkçı dilinde adı sırayla değişir. 1 yaşını geçen 40-45 cm boyundakilere ‘kestana palamudu’ derler; herhalde Karadeniz’den Boğaz’a inişleri kestane mevsimine denk geldiği için. 2 yaşında, 1-2 kiloluğu ‘zindandelen’, 2-4 kilo arası ‘torik’ olur. Ardından 3 yaşında ortalam 5 kiloya ulaşınca ‘sivri’, sonrası 7 kiloluk ve kabaca 12-13 cm’lik enine denk düştüğü gibi ‘altınparmak’ ve nihayet boyu 75 cm’yi geçip iyice ağırlaşınca ‘peçuta (piçuta)’ adını alır. Bunlara bir de aynı familyanın azmanı orkinosu (ton balığı) ekleyin.
– Palamut, balıkçı tabiriyle bir ‘akbalık’tır; yani lüfer gibi dipte yatmayan, yukarıda yüzen balıklardan. Avlamak için en uygun zaman, sabahları gün ışırken başlar, av durumuna göre verilen aralıklarla gün boyu sürebilir. Yem olarak kıraça, istavrit, ufak kolyoz ya da uskumru idealdir.
– Toriğin kuyruğa en yakın tarafı en değersiz bölümüdür. Çünkü tamamen yağsızdır. Toriği lakerdalık hazırlamasını istediğinizde balıkçınıza dikkat edin; kuyruktan itibaren 2-3 parmak kesip ayırır, göğüs kısmından da kestikten sonra kalan balığı takoz şekilde 3 eşit parçaya ayırır.
– Son olarak; lakerdanın iyisi, poyrazda tutulan torikten olur.

Bizans’tan itibaren İstanbul’un en önemli simgelerinden biri olan balık ile imtihamımızda her geçen yıl gittikçe gerilere düşüyoruz. Kontrolsüz avlanma, bilinçsiz tüketim, iklim değişikliği gibi türlü sebeplerle balık mevsiminde kaymalar yaşanıyor. Ayrıca bazı balık çeşitlerinde ciddi azalma ve hatta yok olma söz konusu. Artun Ünsal, Boğaz’ın Beş Efendisi adlı kitabında bu konuya dikkat çekmek için istatistikleri yazmış: ”1980’de 1300 ton lüferin avlandığı Marmara ve Boğaz’da 1990’da sadece 300 ton, 1997’de 70 ton yakalanmıştır. Yine 1980’de 5935 ton olarak yakalanan uskumru miktarı, 1990’da 350 tona, 1992’de 3 tona düşmüştür. Son derece değerli bir balık olan orkinosu inceleyecek olursak, 1980’de 94 ton avlanılmış, 1990’da 17 ton, 1997’den sonra nesli tükenen bu balığın ticari avcılığı yapılamamıştır. Kılıçbalığı ise tamamen kaybolmuş, nesli azalan türler arasında girmiş.”

palamutlar_nerede_mbcb_01

Boğaz’ın simgesi olan, bolluğundan dolayı çok ucuz olup fakirin balığı olarak ün salan palamutu bile bugünlerde arar olduk. Palamutlar nerede sorusunu sadece biz değil, Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TÜDAV) da soruyor; bu nedenle de geçtiğimiz yıl Metro‘nun desteği ile önemli bir projeye başladılar; Palamutlar Nerede? Projenin amacı, palamutların göç yollarını araştırmak. Bunun için her sene 1500 palamut markalanıyor ve Boğaz, Karadeniz ve Akdeniz gibi farklı denizlere bırakılıyor. Yakalandıklarında da balıkçılar tarafından enlem ve boylamı belirlenip bilgileri paylaşılıyor. Geçtiğimiz sene bırakılan 1500 palamuttan 26’sı yakalanmış ve bilgileri balıkçılar tarafından paylaşılmış. Bu sene ise geçtiğimiz haftalarda 1500 palamut Beykoz açıklarında denize bırakıldı. 3 senelik proje sonunda toplam 4500 balık markalanmış olacak. 2 sene içerisinde de palamut göçlerine dair önemli bilgiler elde edilmesi bekleniyor. Bu bilgiler sadece palamut değil, onun kovaladığı balıklarla ilgili de bilgi edinilmesini sağlayacak.

lakerda_mbcb_03

 

lakerda_mbcb_01

Sıra geldi lakerda tarifine.

Torik (benimki temizlenmeden 2 kiloyu geçiyordu)
Yarım kilo kalın salamura tuzu (lakerdaların konulacağı kabın altına koymaya)
2,5 kilo ince salamura tuzu
2 defne yaprağı

Toriği balıkçınıza söylerseniz lakerdalık temizler. Ama derseniz “Onu da ben yapacağım”, şöyle olmalı; yüzgeçleri kesilecek ve temizlenecek. Kuyruk ve göğüs hizasından kafa kısmı kesilecek. Kuyruktan sonra 3 parmak kesilip (bu kısım yağsız olduğu için tercih edilmiyor) sonra kalan balık 4-5 parmak kalığında 3 takoz olacak şekilde doğranacak.
İyice yıkandıktan sonra balıkların buzlu suda kanı gidene kadar 2-3 saatte bir suyu değiştirerek buzdolabında beklettim. Su değiştirme işlemini 2. kere yaparken balıkların tam ortasında minik iki delik var; biri kan akışı için diğeri omurilik. Bir tel yardımıyla (ben evde ataç buldum ve onu düzleştirip tel yerine kullandım) omuriliği her bir takozdan çıkardım. Beyaz sinir gibi bir şey; ucu göründüğü zaman dikkatlice tutup çekerseniz kolaylıkla çıkıyor. Diğer delikteki kanı da tel ve su tutarak akıttım. Tekrar balıkları buzlu suya koydum. Su değiştirme işlemini toplamda en az 4 sefer yapmak gerekiyor. Hatta ben balıkları bir gece buzlu suda buzdolabında beklettim. Sonra suyunu süzüp balıkları bir süzgece koydum ve tencere içinde kapağını kapatıp buzdolabında 2-3 saat suyunun tamamen süzülmesini bekledim. Sonra balıkları çıkarıp temiz bir bezle kuruladım. Buzdolabında hiç hava almayıp yaklaşık 20 gün kalabilecek uygun bir kabın altına (ben kare plastik bir kap tercih ettim) yaklaşık 1 parmak kalın kaya tuzundan döktüm. Balıkları iyice kurulayıp kaba sıkıca yerleştirdim. İki kenara defne yapraklarını koydum. Araları, kenarları dahil her yerini ince kaya tuzu ile kapladım. Sonra tuzla kaplı kabın üstüne bir fincan tabağı ters koyup, kapağını (hafif balığa baskı yapıyordu) kapadım ve buzdolabına koydum. Gün aşırı balık suyunu bıraktıkça kenarından akıtıp tekrar aynı miktarı tuzu ilave ettim. 2-3 kere yapmak yeterli oluyor. Yaklaşık 20 gün sonra lakerdaların olacağını tahmin ediyorum.

lakerda_yapilisi_mbcb_01

 

lakerda_yapilisi_mbcb_02

Lakerda yaparken dikkat edilmesi gereken iki önemli konu var; biri hijyen, diğeri tuzla kaplama işlemi. Balıkları oda sıcaklığında minimum tutmalısınız; suyunu bile değiştirirken hızlı olun. Özellikle de kurulama ve tuzlama kısmında ellerinizin, kullandığınız bezin, kabın tertemiz olması gerekiyor. Ayrıca tuzlama işlemi sırasından ellerinizle balıklara en az şekilde elleyip, en hızlı şekilde işlemi tamamlamak önemli. Balıklar çiğ oldukları için çok hızlı şekilde bakteri üretiyorlar.

Lakerdalar olduktan sonra yıkayıp tuzlu suda muhafaza etmek gerekiyor; 1 kilo suya (içme suyu) 100 gram salamura tuzu koyup karıştırın ve lakerdaları içine koyup buzdolabında tutun. Yemeden 2 saat önce de tuzu biraz gitsin diye suda ama yine buzdolabında tutmak gerekiyor.

İsterseniz yanında hiçbir şey olmadan isterseniz de kırmızı soğan, limon ve birkaç damla zeytinyağı döküp yiyebilirsiniz. Tabii lakerdaya en çok yakışan şeyi söylemeden olmaz; güzel bir lakerda rakısız eksik olur…

palamutlar_nerede_mbcb_03

palamutlar_nerede_mbcb_04

 

palamutlar_nerede_mbcb_02