Unların bile içinde katkı maddesi olduğunu öğrenince ‘artık evde kendi ekmeğimi yapma vaktim geldi’ diye düşündüm. Ama istediğim, ekmek makinesi alıp yapmak değildi. Kendi yoğurduğum, içinde ne olduğunu bildiğim, fırınımda dökme demir tencere ya da kalıplarda ekmekler yapmaktı. Çok da şanslıyım; dedem yıllardır tohumunu saklayarak yetiştirdiği zerun isimli buğdaydan un yapıyor. Bize de her sene biraz düşüyor. Bu unun ekmeği nefis oluyor.

Evde ekmek yapma kararımdan sonra tarif bakmadan kendimce denemeler yaptım; güzel olmalarına rağmen, ekmek yapımını bir bilenden öğrenmeye karar verdim. Mutfak Sanatları Akademisi‘nin ekmek workshopları olduğunu biliyordum. Geçen ay ‘çıtır ekmekler’ isimli workshop’a katıldım. Üç ekmek yaptık; ekşi mayalı çavdarlı köy ekmeği, zeytinli Fransız ekmeği ve fesleğen-parmesanlı ekmek. Workshop’un ismi gibi kendisi de çıtır ve aynı zamanda favorim olan fesleğenli ekmeği birkaç kere denedikten sonra tarifini paylaşmak istedim.

Tam hafta sonu kahvaltısı için harika bir ekmek. Bu ekmeği kahvaltıda dışarıda bir yerde yemiş olsam müdavimi olabilirdim. Kahvaltı dışında, biraz fazla pişirip daha kıtır yapınca da biranın yanına çok yakışıyor.

40 minik ekmek

Hamuru için:
15 g yaş maya
300 ml ılık su
500 g un
50 ml zeytinyağı (yarım çay bardağı kadar)
10 g tuz

İç malzemesi:
4-5 dal fesleğen (yaprakları)
1 çay bardağı rende parmesan peyniri
Yarım çay bardağı zeytinyağı

Oda sıcaklığındaki maya ve ılık suyun yarısını maya eriyene kadar bir yoğurma kabında bir kaşıkla karıştırdım. Ardından un, kalan su ve zeytinyağını ilave edip yoğurdum. En son tuzu ekledim. Hamuru düz bir zemine alıp vura vura kıvama gelmesini sağladım (zemine hamur yapışmaması için çok az un serpebilirsiniz – hamurun yüzeyi düzleşmeye başlayınca olmuş demektir). Sonra hamuru dörde bölüp küçük bezeler yapıp yuvarladım ve yağladığım zemine aralarında mesafe olacak şekilde dizdim. Üzerlerine çok sıkı olmayacak ve hava almayacak şekilde streç ve keten bez örttüm. Yaklaşık 30-45 dakika bu şekilde mayalanmalarını bekledim.
Hamur kabarınca iç malzemesini hazırlamaya başladım. Fesleğenleri yıklayıp iyice kuruladım. Yapraklarını, rendelediğim parmesanı ve zeytinyağını rondoya koyup fesleğen yaprakları küçük parçalar haline gelene kadar çevirdim.
Ben ekmekleri yapana kadar fırın ısınsın diye 200 derecede açtım ve fırının alt katına boş bir tepsi koydum (neden olduğunu yazının ilerleyen bölümünde anlatacağım).
Mayalanan hamurlardan ilk bezeyi zemine bir çorba kaşığı zeytinyağı döküp oval şekilde hamur 2-3 mm olana kadar elimle açtım (açılan hamur, büyük boy bir kayık tabak büyüklüğünde olacak gibi düşünebilirsiniz). İç malzemesinden biraz üzerine döküp iyice yaydım (iç malzemeyi dört bezeye yetecek şekilde ayarlamak gerekiyor). Sonra uzun tarafından hamuru incitmeyerek rulo olacak şekilde katladım ve 2 parmak kalınlığında dikine kestim. Ardından rulo tarafı avucuma gelecek şekilde elime alıp üstüne iyice bastırdım ve yağlı kağıt serdiğim tepsiye koydum. Kalan ruloları da aynı şekilde bastırıp dizdim. Ardından ikinci bezeyi de açıp iç malzemeden sürüp kalan işlemleri aynı şekilde tekrarladım. İki bezeden bir tepsi ekmek çıkıyor. İlk tepsi hazır olunca ekmeklerin üzerine biraz haşhaş tohumu serptim (susam ya da çörek otu da olabilir) İlk tepsi hazır olunca ısınmış fırının orta katına koydum. Alt kata koyduğum fırınla birlikte ısınan boş tepsiye bir su bardağı su döktüm ve fırının kapağını kapadım. Bu su sayesinde fırının içinde buhar oluyor, o da ekmeklerin güzel kızarmasını sağlıyor. Ekmekleri yaklaşık 15-20 dakika pişirdim. Onlar pişerken diğer tepsiyi hazırladım. İlk tepsiyi çıkarınca diğerlerini de pişirmek için fırına koydum.

İsterseniz iki bezeyi fesleğenli, iki bezeyi cevizli yapabilirsiniz. Cevizli de çok güzel oluyor. Onun iç malzemesi için 1 çay bardağı kırılmış cevizi yaklaşık yarım çay bardağı zeytinyağıyla karıştırıyorum. Böylece tek seferde hem fesleğenli hem de cevizli ekmek yapmış oluyorum.

Workshop’ta öğrendiğim diğer ekmeklerin tariflerini de birkaç denemeden sonra yazacağım. Tariflerde şimdilik yaş ya da kuru maya kullanıyorum ancak en yakın zamanda ekşi maya yapmayı da deneyeceğim.

feslegenli_ekmek_mbcb_02